Η διατροφή είναι ένας κρίσιμος παράγοντας της μικροβιακής σύνθεσης και λειτουργίας του εντέρου, υπερβαίνοντας ακόμα και το DNA του ξενιστή.
Πολλές μελέτες του εντερικού μικροβιώματος έχουν συγκρίνει δίαιτες με διαφορετικά συστατικά αλλά η καθημερινή πρακτική του μαγειρέματος παραμένει υποτιμημένη. Τώρα, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Nature Microbiology από ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας βρήκε πως αν μαγειρεύουμε όλα τα λαχανικά που συνήθως τρώμε ωμά, αυτό θα άλλαζε σημαντικά -προς το χειρότερο- το εντερικό μας μικροβίωμα, δηλαδή τη σύνθεση των βακτηρίων του εντέρου μας. Η έρευνα διαπίστωσε ότι η κατανάλωση μαγειρεμένου φαγητού όχι μόνο προκάλεσε αλλαγές στο μικροβίωμα, αλλά και ενεργοποίησε ή απενεργοποίησε ορισμένα γονίδια των μικροβίων.
Φαίνεται πως μια φυτική τροφή που σερβίρεται ωμή ή μαγειρεμένη ανασχηματίζει το μικροβίωμα. Κι επειδή το μαγείρεμα -μια αποκλειστικά ανθρώπινη δραστηριότητα- είναι πανταχού παρούσα και πολύ αρχαία, τα αποτελέσματα της μελέτης οδηγούν στην υπόθεση ότι οι άνθρωποι και τα εντερικά μικρόβια εξελίχτηκαν υπό μοναδικές επιδράσεις που σχετίζονται με το μαγείρεμα.
Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση τροφίμων που έχουν μαγειρευτεί μπορεί να προάγει την εντερική υγεία, ενώ αντίθετα τα ωμά τρόφιμα περιέχουν στοιχεία που εξουδετερώνουν τους μικροοργανισμούς, με αποτέλεσμα να καταστρέφονται πολλά ευεργετικά βακτήρια του εντέρου.
Η ερευνητική ομάδα αναφέρει ότι τα ευρήματα αυτά θα συμβάλουν στην ανάδειξη των τροφίμων που ευνοούν τα επωφελή βακτήρια στο σώμα και στην κατανόηση του τρόπου με τον οποίο εξελίχθηκε το μικροβίωμα από τη στιγμή που οι πρώτοι άνθρωποι έμαθαν να μαγειρεύουν.
Πρόκειται για την πρώτη απόπειρα των επιστημόνων να μελετήσουν το πώς το μαγείρεμα αλλάζει τη σύνθεση του μικροβιακού οικοσυστήματος στο έντερο του ανθρώπου.
Αρχικά, οι ερευνητές χώρισαν μια ομάδα ποντικών σε τέσσερις υποομάδες, κάθε μία εκ των οποίων ακολουθούσε διαφορετική διατροφή: Η μία ομάδα έτρωγε ωμό κρέας, η άλλη μαγειρεμένο, η τρίτη ωμές γλυκοπατάτες και η τέταρτη μαγειρεμένες γλυκοπατάτες.
Προς έκπληξή τους, οι ερευνητές βρήκαν ότι δεν υπήρχε διαφορά στο μικροβίωμα των ποντικιών που έτρωγαν ωμό ή μαγειρεμένο κρέας.
Η μεγάλη διαφορά υπήρξε ανάμεσα στα ποντίκια που έτρωγαν ωμές ή μαγειρεμένες γλυκοπατάτες, όπου η διαφορά παρατηρήθηκε όχι μόνο στα βακτήρια, αλλά και στο αν συγκεκριμένα γονίδια ήταν ενεργοποιημένα ή όχι. Επίσης, τα μεταβολικά προϊόντα που παρήγαγαν τα ποντίκια διέφεραν.
Τα αποτελέσματα ήταν ίδια, όταν η ερευνητική ομάδα έκανε το πείραμα με διάφορα λαχανικά, όπως οι πατάτες, το καλαμπόκι, τα φασόλια και τα καρότα.
Οι ερευνητές θέλησαν να δουν αν παρόμοιες αλλαγές στο μικροβίωμα συμβαίνουν και στους ανθρώπους και συνεργάστηκαν με έναν επαγγελματία σεφ προκειμένου να τους ετοιμάσει ωμά και μαγειρεμένα μενού, με τους συμμετέχοντες να τα δοκιμάζουν για τρεις μέρες σε τυχαία σειρά και έπειτα να παράσχουν δείγμα κοπράνων.
Τα δείγματα κοπράνων αποκάλυψαν ότι το μικροβίωμα των ανθρώπων όταν έτρωγαν ωμές τροφές ήταν σαφώς διαφορετικό από αυτό που προκαλούσαν τα μαγειρεμένα τρόφιμα.
«Οι συνέπειες του μαγειρέματος που είδαμε στα τρωκτικά αντιστοιχούσαν και στους ανθρώπους, αν και τα χαρακτηριστικά της αλλαγής του μικροβιώματος ήταν διαφορετικά ανάμεσα στα δύο είδη. Ευελπιστούμε σε μεγαλύτερες και πιο μακροχρόνιες παρατηρητικές και παρεμβατικές μελέτες σε ανθρώπους προκειμένου να κατανοήσουμε τις συνέπειες των μακροπρόθεσμων διατροφικών αλλαγών», ανέφερε ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης και αναπληρωτής καθηγητής μικροβιολογίας και ανοσολογίας, Δρ. Peter Turnbaugh.
Πηγή: Cooking shapes the structure and function of the gut microbiome. DOI: 10.1038/s41564-019-0569-4.
