Τα ψάρια θεωρούνται από τα πιο υγιεινά τρόφιμα που μπορείτε να φάτε γιατί είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών, βιταμίνης D και άλλων μικροθρεπτικών συστατικών, και κυρίως επειδή προσφέρουν τα υγιεινά λιπαρά ωμέγα-3 μακριάς αλυσίδας που δεν υπάρχουν αλλού.
Αλλά ορισμένοι τύποι ψαριών μπορεί να περιέχουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου, ενός μετάλλου που είναι τοξικό για το σώμα. Ορισμένα μέταλλα (π.χ. ψευδάργυρος, σίδηρος, χαλκός) είναι απαραίτητα σε μικρές ποσότητες αλλά μπορούν να δημιουργήσουν πρόβλημα όταν βρίσκονται πάνω από κάποιο όριο. Ο υδράργυρος είναι απολύτως τοξικός ακόμα και στις πιο μικρές ποσότητες προσβάλλοντας το νευρικό σύστημα και άλλα όργανα όπως είναι η καρδιά, τα νεφρά και το συκώτι. Όταν βρεθεί στο ανθρώπινο σώμα δεν απεκκρίνεται εύκολα γιατί είναι ένα βαρύ μέταλλο -14 φορές βαρύτερος από το νερό.
Ο υδράργυρος βρίσκεται στον αέρα, το νερό και το έδαφος. Απελευθερώνεται στο περιβάλλον με διάφορους τρόπους, μέσω των ηφαιστείων και μέσω βιομηχανικών εγκαταστάσεων. Ο άνθρωπος μπορεί να εκτεθεί στον υδράργυρο μέσω της εισπνοής αλλά το ίδιο μπορεί να συμβεί και μέσω της διατροφής. Η κατανάλωση ψαριών είναι μια σημαντική πηγή έκθεσης στον υδράργυρο τόσο για τον άνθρωπο όσο και για τα ζώα.
Από τον αέρα, ο υδράργυρος πέφτει με τη βροχή στο έδαφος και καταλήγει στις θάλασσες και τις λίμνες. Εκεί ορισμένοι μικροοργανισμοί τον μετατρέπουν σε μια μορφή που λέγεται μεθυλυδράργυρος. Το θαλασσινό νερό περιέχει ελάχιστες συγκεντρώσεις αλλά τα θαλάσσια φυτά όπως τα φύκια απορροφούν τον μεθυλυδράργυρο. Τα μικρά ψάρια τρώνε τους μικροοργανισμούς και τα φύκια, απορροφώντας τον υδράργυρο ο οποίος ενώνεται σφιχτά στις πρωτεΐνες τους. Τα μεγαλύτερα ψάρια τρώνε τα μικρά και συσσωρεύουν υδράργυρο. Καθώς το μέταλλο δεν εκκρίνεται εύκολα από το σώμα των ψαριών, τα επίπεδά του αυξάνονται με την πάροδο του χρόνου, μια διαδικασία που είναι γνωστή ως βιοσυσσώρευση. Τελικά, όσο μεγαλύτερο είναι ένα ψάρι και όσο πιο πολλά χρόνια ζει τόσο περισσότερο υδράργυρο περιέχει. Τα μεγάλα, αρπακτικά ψάρια έχουν συγκεντρώσεις υδραργύρου 10-20 φορές περισσότερο από τα μικρά.
Τα πιο μολυσμένα ψάρια
Η έρευνα δείχνει ότι από τα πιο μολυσμένα με υδράργυρο ψάρια είναι ο ξιφίας, ο καρχαρίας και το βασιλικό σκουμπρί. Ο τόνος, που χρησιμοποιείται σε πολλές κουζίνες σε όλο τον κόσμο και μερικές φορές σερβίρεται ωμός, μπορεί να έχει υπολογίσιμες ποσότητες -υπάρχουν αρκετές ποικιλίες τόνου, όπως το αλκακόρ, ο ερυθρός τόνος, ο γαλάζιος και το bigeye. Άλλα ψάρια με πολύ υδράργυρο είναι ο λευκός μπακαλιάρος ή πλακολεπιδόψαρο (tilefish) του Κόλπου του Μεξικού και τα καθρεπτόψαρα του Ατλαντικού (orange roughy).
Μερικές φορές τα επίπεδα υδραργύρου στα ψάρια μετρώνται ως μέρη ανά εκατομμύριο (ppm: parts per million), μια μονάδα μέτρησης περιεκτικότητες που χρησιμοποιείται στις επιστήμες. Παρακάτω παρουσιάζονται τα μέσα επίπεδα ppm των ψαριών που έχουν την υψηλότερη συγκέντρωση υδραργύρου -τα στοιχεία προέρχονται από την ιστοσελίδα του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA).
- Λευκός μπακαλιάρος Κόλπου του Μεξικού: 1,3 ppm
- Ξιφίας: 0,995 ppm
- Καρχαρίας: 0,979 ppm
- Βασιλικό σκουμπρί: 0,730 ppm
- Τόνος bigeye: 0,689 ppm
- Μάρλιν: 0,485 ppm
- Επινεφελίνες: 0,448 ppm
- Τόνος: 0,391 ppm
Οι παραπάνω ποσότητες είναι μέσοι όροι. Η περιεκτικότητα σε υδράργυρο εξαρτάται όχι μόνο από το είδος του ψαριού αλλά και από τα επίπεδα ρύπανσης των νερών στα οποία ζει. Μην επιλέγετε ψάρια κλειστών θαλασσών, ιδίως αν βρίσκονται κοντά σε κατοικημένες περιοχές και σε βιομηχανικές ζώνες. Τα ψάρια ορισμένων λιμνών βρέθηκαν να έχουν υψηλή ποσότητα υδραργύρου. Μια μελέτη έδειξε ότι τα δελφίνια (ρινοδέλφινα) στην Indian River Lagoon των ΗΠΑ έχουν από τις υψηλότερες συγκεντρώσεις υδραργύρου σε αυτό το είδος παγκοσμίως. Πρόκειται για μια λιμνοθάλασσα με μήκος 250 χιλιομέτρων η οποία διασχίζει το 40% της ανατολικής ακτογραμμής της Φλόριντα. Στη Μεσόγειο θάλασσα έχει ψαρευτεί τόνος ακόμα και με περιεκτικότητα 1,36 μg ανά γραμμάριο, όσο έχει ο καρχαρίας.
Η έρευνα δείχνει ότι η τακτική κατανάλωση ψαριών με συγκέντρωση υδραργύρου μεγαλύτερη από 0,3 ppm μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα του υδραργύρου στο σώμα και να προκαλέσει προβλήματα υγείας. Η συμβουλή είναι να προτιμάτε τα μικρά σε μέγεθος ψάρια όπως ο γαύρος, η μαρίδα και οι σαρδέλες, αν και για τις σαρδέλες έχει τεθεί ένα άλλο θέμα, η υψηλή περιεκτικότητά τους σε αρσενικό.
Τα ασφαλή όρια του υδραργύρου
Λόγω των ωμέγα-3 λιπαρών που περιέχουν τα ψάρια, η American Heart Association (AHA) και άλλοι οργανισμοί υγείας συνιστούν να τρώμε τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα λιπαρά ψάρια όπως π.χ. ο σολομός, η πέστροφα, οι σαρδέλες και ο τόνος αλκακόρ (albacore tuna) που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-3.
Αλλά όπως ο υδράργυρος συσσωρεύεται στους ιστούς των ψαριών, έτσι συσσωρεύετε και στο σώμα μας. Η μέτρηση του υδραργύρου μπορεί να γίνει ελέγχοντας τις συγκεντρώσεις στο αίμα και στα μαλλιά. Οι ειδικοί θεωρούν ότι τα επίπεδα υδραργύρου στο αίμα πρέπει να είναι κάτω από τα 5,0 εκατομμυριοστά του γραμμαρίου (mcg) ανά λίτρο και στις τρίχες των μαλλιών πρέπει να είναι κάτω από 1,0 mcg ανά γραμμάριο. Πολλές φορές αυτό το επίπεδο ξεπερνιέται από τα άτομα που τρώνε τακτικά ψάρια. Μια αμερικανική μελέτη σε 89 άτομα διαπίστωσε ότι τα επίπεδα υδραργύρου κυμαίνονταν από 2,0 έως 89,5 mcg ανά λίτρο αίματος. Σχεδόν το 90% των συμμετεχόντων είχαν επίπεδα υδραργύρου στο αίμα τους πάνω από το όριο των 5,0 mcg και σε ένα άτομα τα επίπεδα ήταν 89,5 mcg. Τα άτομα που είχαν υψηλά επίπεδα υδραργύρου στο αίμα τους κατανάλωναν περισσότερα ψάρια. Το ίδιο έχουν δείξει και άλλες μελέτες, για παράδειγμα τα άτομα που τρώνε τακτικά σχετικά μεγάλα ψάρια -όπως είναι ο ποταμίσιος λούτσος (τούρνα) και η πέρκα- έχουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου στο σώμα τους.
Η Αμερικανική Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος (EPA) θεωρεί ότι η μέγιστη ασφαλής ημερήσια πρόσληψη υδραργύρου είναι 0,1 μg (εκατομμυριοστά του γραμμαρίου) ανά κιλό σωματικού βάρους. Αυτό σημαίνει ότι ένα παιδί 45 κιλών φτάνει στο όριο της ασφαλούς δοσολογίας λαμβάνοντας 4,5 μg υδραργύρου την ημέρα ή 31,5 μg υδραργύρου την εβδομάδα. Ένας άνδρας 80 κιλών φτάνει το όριο όταν λαμβάνει 8,0 μg υδραργύρου την ημέρα ή 56 μg υδραργύρου την εβδομάδα. Από τους πιο συχνά καταναλώσιμους τύπους ψαριού είναι ο κονσερβοποιημένος τόνος του οποίου τα 100 στραγγισμένα γραμμάρια θα μπορούσαν να περιέχουν έως και 50 μg μεθυλυδραργύρου, κι αυτό σημαίνει ότι κατανάλωσή του πάνω από μια φορά την εβδομάδα θα μπορούσε να σας θέσει σε κίνδυνο. Πάντως, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) είναι πιο ανεκτική στο ασφαλες όριο πρόσληψης μεθυλυδράργυρου θέτοντάς το στο 1,3 μg ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα -αυτό είναι σχεδόν διπλάσιο του αμερικανικού ορίου.
Πολλές μελέτες έχουν δείξει τον καταστροφικό ρόλο του υδραργύρου. Τα υψηλά επίπεδα έκθεσης μπορούν να οδηγήσουν σε θάνατο των εγκεφαλικών κυττάρων και σε επηρεάσουν τις λεπτές κινητικές δεξιότητες, τη μνήμη και την προσοχή, όπως έδειξε μια μελέτη σε 129 ενήλικες στη Βραζιλία. Ο υδράργυρος και τα άλλα βαριά μέταλλα έχουν συνδεθεί με παθήσεις όπως η νόσος Αλτσχάιμερ, η νόσος Πάρκινσον, ο αυτισμός και η κατάθλιψη. Επίσης, ο υδράργυρος συνδέεται με υψηλή αρτηριακή πίεση, αυξημένο κίνδυνο καρδιακών προσβολών και υψηλότερη «κακή» LDL χοληστερόλη. Μια μελέτη σε 1.800 άνδρες διαπίστωσε ότι εκείνοι με τα υψηλότερα επίπεδα είχαν διπλάσιες πιθανότητες να πεθάνουν από καρδιακά προβλήματα. Ο υδράργυρος έχει συνδεθεί ακόμα και με το μελάνωμα. Οι έγκυες, οι γυναίκες που θηλάζουν και αυτές που σκοπεύουν να μείνουν έγκυες πρέπει να προσέχουν τα είδη των ψαριών που καταναλώνουν.
Η ύπαρξη υψηλών ποσοτήτων υδραργύρου σε ορισμένα είδη ψαριών ίσως να εξηγεί γιατί ορισμένες μελέτες δεν έχουν βρει όφελος από την κατανάλωση ψαριών, παρά το γεγονός ότι προσφέρουν τα ευεργετικά ωμέγα-3 λιπαρά. Παρότι η κατανάλωση ψαριών είναι μακράν η πιο σημαντική διατροφική πηγή έκθεσης στον υδράργυρο, οι ειδικοί δεν προτείνουν τη γενική αποφυγή των ψαριών αλλά την αποφυγή των μολυσμένων ειδών. Για τα περισσότερο είδη, τα οφέλη της κατανάλωσής τους θεωρείται ότι υπερτερούν του κινδύνου. Ο ξιφίας, ο καρχαρίας, το βασιλικό σκουμπρί και το μάρλιν θα πρέπει να αποφεύγονται ενώ ο τόνος θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο.
