Aπό τους Graham Finlayson, James Stubbs, The Conversation
Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (UPFs) έχουν γίνει ο δημόσιος εχθρός νούμερο ένα στις συζητήσεις για τη διατροφή. Από την άνοια μέχρι την παχυσαρκία και μια επιδημία «εθισμού στο φαγητό», αυτά τα βιομηχανικά παρασκευασμένα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των έτοιμων γευμάτων, των αεριούχων ποτών και των συσκευασμένων σνακ, κατηγορούνται για ένα ευρύ φάσμα σύγχρονων προβλημάτων υγείας. Ορισμένοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι «έχουν ειδικά διαμορφωθεί και προωθούνται επιθετικά στην αγορά για να μεγιστοποιήσουν την κατανάλωση και τα εταιρικά κέρδη», καταλαμβάνοντας τα συστήματα ανταμοιβής του εγκεφάλου μας για να μας κάνουν να τρώμε πέρα από τις ανάγκες μας.
Οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής έχουν προτείνει τολμηρές παρεμβάσεις: προειδοποιητικές ετικέτες, περιορισμούς μάρκετινγκ, φόρους, ακόμη και άμεσες απαγορεύσεις κοντά σε σχολεία. Αλλά σε ποιο βαθμό αυτή η επείγουσα ανάγκη βασίζεται σε αδιάσειστα στοιχεία;
Tι πραγματικά κάνει τους ανθρώπους να αγαπούν ένα τρόφιμο; Και τι τους ωθεί να τρώνε υπερβολικά -όχι απλώς να το απολαμβάνουν, αλλά να συνεχίζουν να τρώνε αφού περάσει η πείνα; Εξετάστηκαν περισσότεροι από 3.000 ενήλικες στο Ηνωμένο Βασίλειο και οι αντιδράσεις τους σε πάνω από 400 καθημερινά τρόφιμα. Αυτό που βρέθηκε αμφισβητεί την επικρατούσα αφήγηση και προσφέρει έναν πιο λεπτό τρόπο να προχωρήσουμε.
Δύο ιδέες συχνά θολώνουν στον διατροφικό διάλογο: η προτίμηση ενός φαγητού και η ηδονική υπερφαγία (το φαγητό για ευχαρίστηση και όχι για πείνα). Η προτίμηση έχει να κάνει με τη γεύση. Η ηδονική υπερφαγία έχει να κάνει με τη συνέχιση του φαγητού επειδή το φαγητό είναι ευχάριστο. Είναι σχετικές, αλλά όχι ταυτόσημες έννοιες. Σε πολλούς ανθρώπους αρέσει το χυλό, αλλά σπάνια τον καταναλώνουν υπερβολικά. Η σοκολάτα, τα μπισκότα και το παγωτό, από την άλλη πλευρά, βρίσκονται στην κορυφή και των δύο λιστών.
Διεξήχθησαν τρεις μεγάλες διαδικτυακές μελέτες όπου οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν φωτογραφίες μερίδων φαγητού χωρίς εμπορικό σήμα για το πόσο τους άρεσαν και πόσο πιθανό ήταν να τις φάνε υπερβολικά. Τα τρόφιμα ήταν αναγνωρίσιμα είδη από ένα τυπικό καλάθι αγορών στο Ηνωμένο Βασίλειο: πατάτες φούρνου, μήλα, noodles, πίτα cottage, κρέμες -πάνω από 400 συνολικά.
Συγκρίθηκαν οι απαντήσεις με τρία πράγματα: το θρεπτικό περιεχόμενο των τροφίμων (λίπος, ζάχαρη, φυτικές ίνες, ενεργειακή πυκνότητα), την ταξινόμησή τους ως υπερεπεξεργασμένα από το ευρέως χρησιμοποιούμενο σύστημα Nova -μια μέθοδο ταξινόμησης τροφίμων που ομαδοποιεί τα τρόφιμα ανάλογα με την έκταση και τον σκοπό της επεξεργασίας τους- και τον τρόπο με τον οποίο τα αντιλαμβάνονταν οι άνθρωποι (γλυκά, λιπαρά, επεξεργασμένα, υγιεινά και ούτω καθεξής).
Δύναμη αντίληψης
Ορισμένα ευρήματα ήταν αναμενόμενα: στους ανθρώπους άρεσαν τα τρόφιμα που έτρωγαν συχνά και τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες ήταν πιο πιθανό να οδηγήσουν σε υπερκατανάλωση τροφής.
Αλλά η πιο εκπληκτική πληροφορία προήλθε από τον ρόλο των πεποιθήσεων και των αντιλήψεων. Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά είχε σημασία. Οι άνθρωποι αξιολόγησαν τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες ως πιο ευχάριστα και τα τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες ως πιο “φαγητά”. Αλλά και αυτό που πίστευαν οι άνθρωποι για το τρόφιμο είχε μεγάλη σημασία. Η αντίληψη ενός τροφίμου ως γλυκού, λιπαρού ή υψηλής επεξεργασίας αύξησε την πιθανότητα υπερκατανάλωσης τροφής, ανεξάρτητα από το πραγματικό θρεπτικό του περιεχόμενο. Τα τρόφιμα που πιστεύεται ότι είναι πικρά ή πλούσια σε φυτικές ίνες είχαν το αντίθετο αποτέλεσμα.
Σε μια έρευνα, έγινε δυνατό να προβλεφθεί το 78% της διακύμανσης στην πιθανότητα υπερφαγίας των ανθρώπων συνδυάζοντας δεδομένα για τα θρεπτικά συστατικά (41%) με πεποιθήσεις για το τρόφιμο και τις αισθητηριακές του ιδιότητες (άλλο ένα 38%).
Εν ολίγοις: ο τρόπος που σκεφτόμαστε το φαγητό επηρεάζει τον τρόπο που το τρώμε, όπως ακριβώς και το τι πραγματικά περιέχει. Αυτό μας φέρνει στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Παρά τον έντονο έλεγχο, η ταξινόμηση ενός τροφίμου ως “υπερεπεξεργασμένου” πρόσθεσε ελάχιστα στα προγνωστικά μας μοντέλα. Αφού ελήφθη υπόψη η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και τις αντιλήψεις για τα τρόφιμα, η ταξινόμηση Nova εξήγησε λιγότερο από το 2% της διακύμανσης στην προτίμηση και μόνο το 4% στην υπερφαγία.
Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα υπερεπεξεργασμένα είναι ακίνδυνα. Πολλά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και είναι εύκολο να υπερκαταναλωθούν. Αλλά η ετικέτα υπερεπεξεργασμένα είναι ένα αμβλύ εργαλείο. Συνδυάζει ζαχαρούχα αναψυκτικά με εμπλουτισμένα δημητριακά, μπάρες πρωτεΐνης με εναλλακτικές λύσεις κρέατος για βίγκαν. Μερικά από αυτά τα προϊόντα μπορεί να είναι λιγότερο υγιεινά, αλλά άλλα μπορεί να είναι χρήσιμα -ειδικά για ηλικιωμένους με χαμηλή όρεξη, άτομα σε περιορισμένες δίαιτες ή όσους αναζητούν βολική διατροφή.
Το μήνυμα ότι όλα τα υπερεπεξεργασμένα είναι κακά υπεραπλουστεύει το ζήτημα. Οι άνθρωποι δεν τρώνε μόνο με βάση τις ετικέτες των τροφίμων. Τρώνε με βάση τη γεύση ενός τροφίμου, πώς τους κάνει να αισθάνονται και πώς ταιριάζει με τους στόχους υγείας, κοινωνικής ή συναισθηματικής τους κατάστασης.
Η εξάρτηση από τις ετικέτες για τα υπερεπεξεργασμένα σχετικά με τη διαμόρφωση πολιτικής θα μπορούσε να γυρίσει μπούμερανγκ. Οι προειδοποιητικές ετικέτες μπορεί να απομακρύνουν τους ανθρώπους από τρόφιμα που είναι πραγματικά ωφέλιμα, όπως τα δημητριακά ολικής αλέσεως, ή να δημιουργήσουν σύγχυση σχετικά με το τι είναι πραγματικά ανθυγιεινό.
Αντ’ αυτού, συνιστάται μια πιο ενημερωμένη, εξατομικευμένη προσέγγιση:
- Ενίσχυση της διατροφικής παιδείας: βοηθήστε τους ανθρώπους να κατανοήσουν τι κάνει το φαγητό χορταστικό, τι προκαλεί την επιθυμία και πώς να αναγνωρίζουν τα προσωπικά τους σημάδια για υπερφαγία.
- Αναδιατύπωση: σχεδιάστε τρόφιμα που είναι ευχάριστα και χορταστικά, αντί να βασίζεστε σε άνοστες επιλογές “διαίτης” ή εξαιρετικά εύγευστα σνακ.
- Αντιμετωπίστε τα κίνητρα για φαγητό: οι άνθρωποι τρώνε για πολλούς λόγους πέρα από την πείνα -για άνεση, σύνδεση και ευχαρίστηση.
Ορισμένα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αξίζουν ανησυχίας. Είναι πλούσια σε θερμίδες, προωθούνται επιθετικά και συχνά πωλούνται σε υπερμεγέθεις μερίδες. Αλλά η επισήμανση ολόκληρων κατηγοριών τροφίμων ως κακών με βάση αποκλειστικά την επεξεργασία τους παραβλέπει την πολυπλοκότητα της διατροφικής συμπεριφοράς. Αυτό που μας ωθεί να τρώμε και να τρώμε υπερβολικά είναι περίπλοκο, αλλά όχι πέρα από κάθε κατανόηση.
Τελικά, τα διατροφικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά των τροφίμων -και ο τρόπος που τα αντιλαμβανόμαστε- έχουν μεγαλύτερη σημασία από το αν κάτι βγήκε από ένα πακέτο. Αν θέλουμε να ενθαρρύνουμε καλύτερες διατροφικές συνήθειες, ήρθε η ώρα να σταματήσουμε να δαιμονοποιούμε τις ομάδες τροφίμων και να αρχίσουμε να εστιάζουμε στην ψυχολογία πίσω από τις επιλογές μας.
