Από το τραπέζι του πρωινού μέχρι το σνακ του απογεύματος, τα αλλαντικά και τα επεξεργασμένα κρέατα αποτελούν διατροφική συνήθεια για εκατομμύρια ανθρώπους. Η γρήγορη λύση της φέτας ζαμπόν στο τοστ, του λουκάνικου στο πιάτο ή του μπέικον στο αυγό μοιάζει αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας. Ωστόσο, όσο βολική κι αν είναι αυτή η επιλογή, η επιστήμη είναι πλέον κατηγορηματική: τα επεξεργασμένα κρέατα έχουν βαρύ τίμημα για την υγεία. Δύο νέες μεγάλες ανασκοπήσεις που δημοσιεύθηκαν το τελευταίο διάστημα προστίθενται στον ήδη τεράστιο όγκο δεδομένων που συνδέουν τη διατροφή πλούσια σε κόκκινο ή/και επεξεργασμένο κρέας με σοβαρά προβλήματα υγείας -και ιδιαίτερα με τον διαβήτη τύπου 2. Ας δούμε τι πραγματικά κρύβεται πίσω από τη γεύση τους.
Επεξεργασμένα κρέατα είναι εκείνα που έχουν υποστεί μεταποίηση -αλάτισμα, ωρίμανση, κάπνισμα, ζύμωση ή χρήση χημικών συντηρητικών- με στόχο τη βελτίωση της γεύσης ή την παράταση της διάρκειας ζωής. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν όλα τα αλλαντικά: ζαμπόν, μπέικον, σαλάμι, παστράμι, λουκάνικα (ακόμα και αυτά από γαλοπούλα), προσούτο, καπνιστό στήθος γαλοπούλας, αλλά και κονσέρβες κρέατος.
Αντίθετα, μη επεξεργασμένα κρέατα είναι η φρέσκια μοσχαρίσια μπριζόλα, το στήθος κοτόπουλου, οι χοιρινές μπριζόλες, ο κιμάς (βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο) που δεν περιέχουν συντηρητικά, τεχνητά χρώματα ή αρώματα και διατηρούν τη φυσική τους υφή. Η διάκριση αυτή είναι κρίσιμη, γιατί οι κίνδυνοι διαφέρουν σημαντικά.
Η νέα ανάλυση που συγκέντρωσε δεδομένα από σχεδόν 2 εκατομμύρια ενήλικες σε 31 μελέτες από 20 χώρες, με παρακολούθηση μιας δεκαετίας, έδωσε συγκεκριμένες ποσοτικές εκτιμήσεις. Δεν μιλάμε για αόριστες συμβουλές, αλλά για αριθμούς που κάθε καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει:
Για κάθε 51 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνονται καθημερινά, ο κίνδυνος εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 αυξάνεται κατά 15%. Τα 51 γραμμάρια αντιστοιχούν σε ένα μεσαίου μεγέθους λουκάνικο ή 2-3 φέτες μπέικον. Δύο φέτες ζαμπόν (περίπου 50 γραμμάρια) αρκούν για να ενεργοποιήσουν τον μηχανισμό.
Για κάθε 99 γραμμάρια κόκκινου κρέατος την ημέρα, ο κίνδυνος αυξάνεται κατά 10%. Αυτή είναι περίπου μια μικρή μπριζόλα. Το κόκκινο κρέας, ακόμα και μη επεξεργασμένο, σε μεγάλες ποσότητες επιβαρύνει.
Για κάθε 113 γραμμάρια πουλερικών την ημέρα, ευρωπαϊκές μελέτες έδειξαν αύξηση του κινδύνου κατά 8%. Αυτό το εύρημα είναι νεότερο και χρήζει προσοχής: ακόμα και το λευκό κρέας, όταν καταναλώνεται υπερβολικά, μπορεί να έχει συνέπειες, αν και οι μηχανισμοί δεν είναι απολύτως ταυτόσημοι με εκείνους των επεξεργασμένων κρεάτων.
Γιατί τα αλλαντικά είναι τόσο επιβλαβή; Οι τρεις παράγοντες
Τα αλλαντικά δεν είναι απλά «κρέας με αλάτι». Περιέχουν έναν συνδυασμό ουσιών που λειτουργούν συνεργικά, μετατρέποντας μια αθώα φέτα ζαμπόν σε ένα κοκτέιλ μεταβολικού κινδύνου:
Πρόσθετα και συντηρητικά (νιτρώδη & νιτρικά άλατα): Χρησιμοποιούνται για να διατηρήσουν το ροζ χρώμα και να εμποδίσουν την ανάπτυξη βακτηρίων. Στον οργανισμό, μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες, ενώσεις που προάγουν τη φλεγμονή, επιβαρύνουν το πάγκρεας και συμβάλλουν στην αντίσταση στην ινσουλίνη.
Υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο (αλάτι): Η περίσσεια νατρίου αυξάνει την αρτηριακή πίεση, επιβαρύνει την καρδιά και – ίσως λιγότερο γνωστό – επηρεάζει αρνητικά την ευαισθησία στην ινσουλίνη.
Κορεσμένα λίπη και θερμίδες: Τα αλλαντικά είναι πυκνά σε ενέργεια και κορεσμένα λιπαρά, τα οποία συμβάλλουν στην αθηροσκλήρωση (απόφραξη αρτηριών), στην αύξηση βάρους και στη χρόνια χαμηλού βαθμού φλεγμονή – το έδαφος για την ανάπτυξη διαβήτη.
Ο συνδυασμός αυτών των τριών παραγόντων εξηγεί γιατί ακόμα και «υποτιθέμενα υγιεινά» αλλαντικά, όπως το ζαμπόν γαλοπούλας ή τα λουκάνικα κοτόπουλου, δεν αποτελούν ασφαλή εναλλακτική. Μπορεί να έχουν λίγο λιγότερο λίπος, αλλά το νάτριο και τα συντηρητικά παραμένουν.
Οι ειδικοί είναι σαφείς: δεν ζητούν να εξαφανιστούν τα επεξεργασμένα κρέατα από τον χάρτη. Αυτό που προτείνουν είναι να αλλάξει η σχέση μας μαζί τους. Να πάψουν να αποτελούν καθημερινή επιλογή και να μετατραπούν σε «λιχουδιά» – κάτι που απολαμβάνουμε περιστασιακά, μια φορά τον μήνα ή στις γιορτές.
Όσον αφορά το μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί), τα δεδομένα δεν είναι εξίσου απόλυτα. Ωστόσο, οι περισσότερες κατευθυντήριες οδηγίες συμφωνούν ότι έως δύο μερίδες την εβδομάδα είναι ένα ασφαλές όριο. Μια μερίδα σημαίνει μια μικρή χοιρινή μπριζόλα ή δύο κεφτεδάκια.
Η σχέση μας με το φαγητό δεν είναι μόνο θέμα γεύσης -είναι υπόθεση υγείας, μακροζωίας και ποιότητας ζωής. Τα αλλαντικά και τα επεξεργασμένα κρέατα, όσο νόστιμα κι αν είναι, κουβαλούν ένα μεταβολικό κόστος που δύσκολα δικαιολογείται για καθημερινή κατανάλωση. Δύο φέτες ζαμπόν την ημέρα αυξάνουν τον κίνδυνο διαβήτη τύπου 2 κατά 15% μέσα σε μια δεκαετία. Ένα λουκάνικο ή τρεις φέτες μπέικον κάνουν το ίδιο. Και όλα αυτά χωρίς να υπολογίσουμε την επιβάρυνση στην καρδιά, την αρτηριακή πίεση και το βάρος.
