Η θερμοκρασία του φαγητού επηρεάζει άμεσα τη διαδικασία της πέψης, ξεκινώντας από το στομάχι. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα ζεστά γεύματα επιταχύνουν σημαντικά τη γαστρική κένωση (την ταχύτητα με την οποία το φαγητό φεύγει από το στομάχι), σε σύγκριση με γεύματα σε θερμοκρασία σώματος (37°C). Αντίθετα, τα κρύα ροφήματα φαίνεται να καθυστερούν την αρχική φάση της γαστρικής κένωσης. Η επίδραση της θερμοκρασίας στη γαστρική κένωση έχει αποδειχθεί σε πληθυσμούς όπως οι ηλικιωμένοι, όπου η καθυστερημένη κένωση συμβάλλει στην απώλεια όρεξης. Μια μελέτη του 2023 σε 20 υγιείς ενήλικες άνω των 65 ετών, που δημοσιεύθηκε στο Temperature, έδειξε ότι ένα ζεστό ρόφημα πρωτεΐνης στους 60°C επιτάχυνε σημαντικά τη γαστρική κένωση σε σύγκριση με ένα κρύο ρόφημα στους 4°C. Μάλιστα, μόνο στην περίπτωση του ζεστού ροφήματος, η ταχύτερη κένωση του στομάχου συσχετίστηκε με μεγαλύτερη πείνα, υποδηλώνοντας ότι η θερμοκρασία μπορεί να αποτελέσει εργαλείο για την τόνωση της όρεξης σε πληθυσμούς που τη χάνουν.
Αυτή η διαφορά έχει άμεσες συνέπειες στην όρεξη και τον κορεσμό. Μια τυχαιοποιημένη, διπλά τυφλή μελέτη σε 13 υγιείς ενήλικες διαπίστωσε ότι τα ζεστά γεύματα προκάλεσαν σημαντικά μεγαλύτερη αύξηση των ορμονών κορεσμού GLP-1 και CCK σε σύγκριση με τα κρύα γεύματα, ανεξάρτητα από τη σύσταση των μακροθρεπτικών συστατικών. Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Journal of Family and Community Medicine το 2024, εξέτασε εννέα διαφορετικούς συνδυασμούς (τρεις συστάσεις γευμάτων × τρεις θερμοκρασίες) και βρήκε ότι οι συγκεντρώσεις των GLP-1 και CCK διέφεραν σημαντικά μεταξύ των ομάδων. Το κρίσιμο εύρημα ήταν ότι οι αποκρίσεις των GLP-1 και CCK ήταν αυξημένες μετά από ζεστά γεύματα σε σύγκριση με τα κρύα. Επιπλέον, τα επίπεδα των ορμονών αυτών συσχετίστηκαν θετικά με τα σκορ υποκειμενικού κορεσμού και αρνητικά με την υπολειπόμενη πρόσληψη τροφής κατά τη διάρκεια της ημέρας, επιβεβαιώνοντας τον ρόλο τους στη ρύθμιση της όρεξης. Οι ερευνητές κατέληξαν ότι «η θερμοκρασία του φαγητού αποτελεί αποτελεσματικό ερέθισμα για τη ρύθμιση της έκκρισης των CCK και GLP-1». Αυτές οι ορμόνες επιβραδύνουν την κένωση του στομάχου και στέλνουν σήματα πληρότητας στον εγκέφαλο, γεγονός που υποδηλώνει ότι η θερμοκρασία του φαγητού μπορεί να αποτελέσει ένα εργαλείο για τη ρύθμιση της όρεξης, με τα ζεστά γεύματα να προάγουν τον κορεσμό σε υγιείς ενήλικες.
Ωστόσο, υπάρχει και η αντίστροφη όψη, η οποία αναδεικνύει την πολυπλοκότητα της σχέσης. Μια συγχρονική μελέτη του 2024 σε 60 Ιάπωνες ηλικιωμένους (άνω των 65 ετών), που δημοσιεύθηκε στο Journal of Nutritional Science and Vitaminology, εξέτασε τη συχνότητα κατανάλωσης ζεστών γευμάτων και ροφημάτων κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όσοι ανέφεραν «συχνή» κατανάλωση ζεστών γευμάτων είχαν σημαντικά υψηλότερα σκορ όρεξης (SNAQ) σε σύγκριση με εκείνους που ανέφεραν «ελάχιστη» ή «μέτρια» κατανάλωση. Παρόμοια συσχέτιση βρέθηκε και για τα ζεστά ροφήματα. Επιπλέον, όσοι κατανάλωναν συχνά ζεστά γεύματα είχαν υψηλότερους δείκτες θρεπτικής κατάστασης (MNA) και υψηλότερο ΔΜΣ. Οι συγγραφείς κατέληξαν ότι «η θρεπτική κατάσταση και η όρεξη κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού στους Ιάπωνες ηλικιωμένους συσχετίστηκαν με τη συχνότητα κατανάλωσης ζεστών γευμάτων και ροφημάτων». Αυτό υποδηλώνει ότι σε πληθυσμούς με μειωμένη όρεξη, όπως οι ηλικιωμένοι, τα ζεστά γεύματα μπορεί να είναι επωφελή, καθώς διεγείρουν την όρεξη και βελτιώνουν τη θρεπτική πρόσληψη. Αντίθετα, τα κρύα γεύματα μπορεί να είναι προτιμότερα για ηλικιωμένους με μειωμένη όρεξη, αν και η συγκεκριμένη μελέτη δεν εξέτασε άμεσα αυτή την ομάδα, αλλά συνέκρινε τη συχνότητα κατανάλωσης.
Συνοψίζοντας, η θερμοκρασία του φαγητού ασκεί μια λεπτή αλλά σημαντική επίδραση στη γαστρική κένωση και την έκκριση ορμονών κορεσμού. Σε υγιείς ενήλικες, τα ζεστά γεύματα φαίνεται να ενισχύουν τον κορεσμό μέσω της αύξησης των GLP-1 και CCK. Ωστόσο, σε ευάλωτους πληθυσμούς όπως οι ηλικιωμένοι, τα ζεστά γεύματα και ροφήματα μπορούν να επιταχύνουν τη γαστρική κένωση και να τονώσουν την όρεξη, βοηθώντας στην αντιμετώπιση της υποθρεψίας. Αυτό καταδεικνύει ότι η επίδραση της θερμοκρασίας δεν είναι μονοδιάστατη, αλλά εξαρτάται από το φυσιολογικό πλαίσιο και τις ανάγκες του κάθε ατόμου.
