Προηγούμενες μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση κόκκινου κρέατος με διάφορους τύπους καρκίνων, ιδιαίτερα του παχέος εντέρου, του μαστού, του προστάτη, των ωοθηκών και του πνεύμονα.
Τώρα, Αμερικανοί ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Σαν Ντιέγκο, πιστεύουν ότι ο ένοχος μπορεί είναι ένα μόριο σακχάρου που ονομάζεται Neu5Gc και βρίσκεται στο μοσχαρίσιο κρέας, το χοιρινό και το αρνί. Όταν τρώγονται αυτά τα κρέατα, το ανθρώπινο σώμα λαμβάνει το Neu5Gc αλλά θεωρεί αυτό το σάκχαρο ως ξένη ουσία και το ανοσοποιητικό σύστημα του επιτίθεται. Η κατάσταση αυτή οδηγεί σε φλεγμονή μέσα στο σώμα, που την πάροδο του χρόνου προάγει το σχηματισμό καρκινικών όγκων.
Το μόριο Neu5Gc υπάρχει εκ φύσεως στα περισσότερα θηλαστικά, αλλά όχι στον άνθρωπο. Αυτό μπορεί να εξηγεί γιατί οι άνθρωποι είναι πιο επιρρεπείς στον καρκίνο, ενώ άλλα σαρκοφάγα ζώα δεν είναι.
Η έρευνα αυτή αποκλίνει από τις προηγούμενες θεωρίες που προσπαθούσαν να εξηγήσουν γιατί το κόκκινο κρέας προκαλεί καρκίνο.
Μέχρι σήμερα πιστεύεται ότι υπάρχει συσχέτιση μεταξύ κόκκινου κρέατος και καρκίνου, εξαιτίας των καρκινογόνων χημικών ουσιών που σχηματίζονται με το ψήσιμο στη σχάρα. Αντιθέτως, όταν το κρέας είναι βραστό, και άρα δεν αναπτύσσοτναι υψηλές θερμοκρασίες κατά το μαγείρεμα, πολλοί επιστήμονες θεωρούν ότι το κρέας, λευκό ή κόκκινο, είναι ακίνδυνο.
Το πρόβλημα μ’ αυτή την άποψη είναι ότι το ψήσιμο του κοτόπουλου ή του ψαριού στη σχάρα παράγει τα ίδια καρκινογόνα μόρια όπως το ψήσιμο του κόκκινου κρέας αλλά το άσπρο κρέας δεν συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.
Οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Σαν Ντιέγκο, λένε ότι το κοτόπουλο και το ψάρι περιέχουν πολύ λίγο ή καθόλου Neu5Gc και άρα αυτό θα μπορούσε να εξηγήσει τη διαφορά.
Ο επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας δρ Ατζίτ Βάρκι δήλωσε ότι το φαινόμενο Neu5Gc είναι άνευ προηγουμένου: «Σ’ αυτή την περίπτωση, το ξένο σάκχαρο λειτουργεί σαν δούρειος ίππος. Γίνεται μέρος των κυττάρων μας. Όταν το ανοσοποιητικό σύστημα αντιδρά σε ένα φιστίκι, στα ακάρεα, στη γύρη ή άλλο αλλεργιογόνο, αντιδρά επίσης σε κάτι ξένο. Όμως εδώ τα πράγματα αλλάζουν. Το σάκχαρο αυτό, και είναι η μοναδική περίπτωση που γνωρίζω ότι συμβαίνει κάτι τέτοιο, αν και εντελώς ξένο προς το ανθρώπινο σώμα ενσωματώνεται στα κύτταρά μας, παρά το γεγονός ότι το ανοσοποιητικό σύστημα το αναγνωρίζει ως εχθρό και του επιτίθεται. Το Neu5Gc λειτουργεί σαν την βενζίνη στη φωτιά. Ενισχύει τον κίνδυνο για καρκίνο χωρίς να φαίνεται ότι αυτό είναι η πραγματική αιτία της νόσου».
Ένα ύπουλο σάκχαρο
Στο πλαίσιο της μελέτης, ο Βάρκι και οι συνεργάτες του έδωσαν τροφές που περιέχουν Neu5Gc σε δύο ομάδες ποντικιών. Η μία από αυτές τις ομάδες είχε γενετικά τροποποιηθεί έτσι ώστε να μην έχει αυτό το σάκχαρο, δηλαδή να μιμείται το σώμα τους την ανθρώπινη βιολογία.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι τα ειδικά τροποποιημένα ποντίκια παρουσίασαν πενταπλάσιο ποσοστό καρκίνων σε σχέση με τα φυσιολογικά ποντίκια. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το Neu5Gc είναι ένας βασικός σύνδεσμος μεταξύ κόκκινου κρέατος και καρκίνου.
Ο Βάρκι ανέφερε: «Μέχρι τώρα, όλα τα στοιχεία που συνέδεαν το Neu5Gc με τον καρκίνο ήταν τυχαία ή έμμεσα και προέρχονταν από τεχνητά πειράματα. Αυτή είναι η πρώτη φορά που έχουμε δείξει με άμεσο τρόπο ότι το μόριο αυτό αυξάνει τους καρκίνους στα ποντίκια. Η τελική απόδειξη σε ανθρώπους θα είναι πολύ πιο δύσκολο να επιτευχθεί. Αλλά το έργο μας μπορεί να βοηθήσει να εξηγηθούν ορισμένες πιθανές συνδέσεις της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος με ασθένειες που επιδεινώνονται από τη χρόνια φλεγμονή, όπως η αθηροσκλήρωση και ο διαβήτης τύπου 2».
Οι επιστήμονες συνιστούν να μην υπερβαίνει η η κατανάλωση κόκκινου κρέατος τα 500 γραμμάρια την εβδομάδα. Αυτή η ποσότητα ισοδυναμεί με πέντε ή έξι μεσαίες μερίδες ψητό μοσχάρι, αρνί ή χοιρινό κρέας. Επίσης συμβουλεύουν το κοινό να μειώσει τα επεξεργασμένα κρέατα όπως το μπέικον, το ζαμπόν και το σαλάμι, η κατανάλωση των οποίων πρέπει να είναι όσο το δυνατόν λιγότερη.
Από την άλλη μεριά, ο Βάρκι, o οποίος δεν συμβουλεύει την πλήρη αποχή από το κόκκινο κρέας, ανέφερε: «Οι μέτριες ποσότητες μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος μπορεί να είναι μια πηγή καλής διατροφής για τους νέους».
Η μελέτη δημοσιεύθηκε online στο περιοδικό Proceedings of the National Academy of Sciences.
