Γαλοπούλα με πατάτες. Αυτό είναι το παραδοσιακό γεύμα που τρώμε τα Χριστούγεννα. Αλλά δεν είναι όλα τα μέρη της γαλοπούλας ισότιμα όσον αφορά τη γεύση και τα διατροφικά συστατικά. Ο λόγος για αυτές τις διαφορές βρίσκεται στο πώς οι γαλοπούλες κινούνται στο περιβάλλον τους.
Οι άγριες γαλοπούλες (Meleagris gallopavo) πετούν σε μικρές αποστάσεις, κολυμπάνε καλά, έχουν καλή επιτάχυνση και ταχύτητα εδάφους -ένα πραγματικό τριάθλο! Αυτό έρχεται σε αντίθεση με τις γαλοπούλες που εκτρέφονται για κατανάλωση. Συχνά δεν μπορούν να πετάξουν και η μυϊκή τους σύνθεση και εμφάνιση είναι κάπως διαφορετική από τον άγριο συγγενή τους.
Τι κάνει το κρέας πιο σκούρο;
Η μυϊκή πρωτεΐνη οποιουδήποτε καταναλωμένου κρέατος διασπάται από το πεπτικό σύστημα στα κύρια δομικά στοιχεία του: τα αμινοξέα. Το κρέας συνήθως αποτελείται από τρεις διαφορετικούς τύπους πρωτεϊνών. Οι πρώτες είναι οι μυοϊνιδικές πρωτεΐνες, οι οποίες επιτρέπουν στον μυ να συστέλλεται. Οι σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες περιλαμβάνουν πράγματα όπως τα ένζυμα (τα οποία είναι απαραίτητα για το μεταβολισμό του οξυγόνου) και τη μυοσφαιρίνη η οποία περιέχει την χρωστική ουσία αίμη που δίνει στο κρέας το χρώμα του. Τέλος, υπάρχουν οι πρωτεΐνες κολλαγόνου, οι οποίες συγκρατούν τα πάντα μαζί.
Η μυοσφαιρίνη παίζει βασικό ρόλο στο εάν ένα κομμάτι κρέας είναι σκούρο ή λευκό. Η ποσότητα της μυοσφαιρίνης είναι επίσης ένας δείκτης για το είδος της εργασίας που έκανε ο μυς.
Το σκούρο κρέας έχει υψηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης. Βοηθά στη σύνδεση του οξυγόνου στους μυς για χρήση από τα μιτοχόνδρια των κυττάρων, κάτι που είναι απαραίτητο για να διασφαλιστεί ότι τα κύτταρα του σώματος λειτουργούν σωστά. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ο μυς, τόσο περισσότερη μυοσφαιρίνη χρειάζεται και τόσο μεγαλύτερη είναι η παροχή αίματος στην οποία βασίζεται, δίνοντάς του έτσι ένα πιο σκούρο χρώμα.
Για παράδειγμα, στις γαλοπούλες (και τα κοτόπουλα) που περιφέρονται συνεχώς στο έδαφος, οι μυς των ποδιών τους ασκούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι μυς αυτοί είναι σε θέση να εκτελούν κίνηση για παρατεταμένες χρονικές περιόδους χωρίς κόπωση.
Το στήθος και τα φτερά, από την άλλη πλευρά, θεωρούνται λευκά κρέατα. Αυτοί οι μυς χρησιμοποιούνται σπάνια σε γαλοπούλες (ιδιαίτερα γαλοπούλες εκτροφής). Αυτό σημαίνει ότι το στήθος και τα φτερά δεν χρειάζεται να αποθηκεύουν ή να χρησιμοποιούν μεγάλες ποσότητες οξυγόνου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτοί οι μυς έχουν σχεδιαστεί για γρήγορες εκρήξεις ενέργειας.
Ποιο κομμάτι είναι καλύτερο;
Η γαλοπούλα έχει 30 θερμίδες λιγότερες από το κοτόπουλο σε μια μερίδα 84 γρ. (170 έναντι 200 θερμίδων). Επίσης έχει λιγότερο λίπος, λιγότερο κορεσμένο λίπος, λιγότερη χοληστερόλη και περισσότερο σίδηρο. Σε μια μερίδα 84 γρ. η διαφορά στο λίπος είναι 3 γρ. (8 γρ. έναντι 13 γρ., η διαφορά στο κορεσμένο λίπος είναι 0,5 γρ. (2,5 γρ. έναντι 3 γρ.) και η διαφορά στη χοληστερόλη είναι 5 mg (70 mg έναντι 75 mg).
- Το στήθος της γαλοπούλας έχει περίπου 160 θερμίδες ανά 84 γρ. εκ των οποίων οι 60 θερμίδες προέρχονται από λίπος ενώ περιέχει 24 γρ. πρωτεΐνης. Οι υπόλοιπες θερμίδες προέρχονται από πρωτεΐνες και άλλες πηγές όπως αίμα και κολλαγόνο.
- Το φτερό έχει 190 θερμίδες ανά 84 γρ. εκ των οποίων οι 90 θερμίδες προέρχονται από λίπος ενώ περιέχει 23 γρ. πρωτεΐνης.
- Το πόδι έχει 170 θερμίδες ανά 84 γρ. εκ των οποίων οι 70 θερμίδες προέρχονται από λίπος και περιέχει 23 γρ. πρωτεΐνης.
Έτσι, ως ποσοστό θερμίδων από πρωτεΐνες, το στήθος είναι το καλύτερο αλλά μιλάμε για μόνο 1 γρ. διαφορά στην πρωτεΐνη. Οι θερμίδες από πρωτεΐνες είναι προτιμότερες καθώς απαιτούν περισσότερη ενέργεια από το ανθρώπινο σώμα σε σύγκριση με τα λίπη ή τους υδατάνθρακες -αυτό βέβαια ενδιαφέρει όσους έχουν πρόβλημα με τα κιλά τους. Η διαδικασία της επεξεργασίας διαρκεί επίσης περισσότερο και επομένως κάνει το σώμα να αισθάνεται πιο χορτάτο για περισσότερο χρόνο.
Το σκούρο κρέας έχει συνήθως περισσότερο λίπος. Το λίπος είναι επίσης ο λόγος που το σκούρο κρέας έχει καλύτερη γεύση.
Ο σίδηρος
Το σκούρο κρέας περιέχει περισσότερο σίδηρο. Για παράδειγμα ενώ το πόδι παρέχει το 10% των ημερήσιων αναγκών σε σίδηρο, τη φτερούγα παρέχει το 6% και ο στήθος το 8%.
Ο σίδηρος είναι ένα ζωτικό στοιχείο στο σώμα. Ο λίγος σίδηρος μπορεί να οδηγήσει σε σιδηροπενική αναιμία, κατά την οποία μειώνεται η ποσότητα του οξυγόνου που μεταφέρει η αιμοσφαιρίνη προκαλώντας δύσπνοια, κόπωση και έλλειψη ενέργειας. Έτσι, ενώ το σκούρο κρέας μπορεί να είναι πιο λιπαρό και υψηλότερο σε θερμίδες, μπορεί επίσης να έχει κάποια άλλα οφέλη σε σχέση με το λευκό κρέας.
