Για τέσσερις εβδομάδες, 20 υγιείς εθελοντές εισήχθησαν σε ένα νοσοκομείο ερευνητικού κέντρου και έτρωγαν διάφορα δελεαστικά γεύματα: τοστ με κανέλα, μοσχάρι με μπρόκολο και κρεμμύδια, κεσαντίλιες γαλοπούλας, καραβίδες και γαρίδες. Οι ερευνητές εξέτασαν ό,τι τρώγονταν και κατέληξαν σε στοιχεία που υποστηρίζουν μια μακροχρόνια υποψία: τα πολύ επεξεργασμένα τρόφιμα θα μπορούσαν να είναι ένας βασικός παράγοντας στην επιδημία παχυσαρκίας στην Αμερική.
Η ασυνήθιστη κλινική δοκιμή συνέκρινε την κατανάλωση θερμίδων και την αύξηση βάρους των εθελοντών όταν έτρωγαν γεύματα βασισμένα σε μη επεξεργασμένα συστατικά και όταν έτρωγαν γεύματα βασισμένα σε εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα. Και τα δύο μενού είχαν παρόμοιες ποσότητες θερμίδων, λίπους, ζάχαρης, υδατανθράκων και αλατιού ενώ οι συμμετέχοντες είπαν ότι ήταν εξίσου νόστιμα και χορταστικά.
«Νόμιζα ότι όλα αφορούσαν τα θρεπτικά συστατικά», είπε ένας από τους ερευνητές της μελέτης, ο Kevin Hall, επικεφαλής του τμήματος στο Εθνικό Ινστιτούτο Διαβήτη και Πεπτικών και Νεφρικών Νόσων, το οποίο ανήκει στα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας. «Υπάρχει κάτι άλλο πέρα από τη ζάχαρη και το λίπος που κάνει τους ανθρώπους να τρώνε υπερβολικά και να παχαίνουν», είπε ο Hall.
Ο Hall και οι συνάδελφοί του αποφάσισαν ότι ήρθε η ώρα για μια σοβαρή τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη δοκιμή, που θεωρείται το χρυσό πρότυπο για την ιατρική έρευνα. Επιστράτευσαν 20 άτομα που ήταν πρόθυμα να περάσουν ένα μήνα στη Μεταβολική Κλινική Ερευνητική Μονάδα του NIH στο Bethesda. Οι εθελοντές λάμβαναν τρία γεύματα την ημέρα και τους επετράπη να γεμίζουν τα πιάτα τους όσο ήθελαν. Είχαν επίσης πρόσβαση σε απεριόριστα σνακ. Τους ανατέθηκε να καταναλώσουν είτε μια εξαιρετικά επεξεργασμένη δίαιτα είτε μια μη επεξεργασμένη δίαιτα τις δύο πρώτες εβδομάδες του πειράματος και στη συνέχεια άλλαξαν μενού για τις υπόλοιπες δύο εβδομάδες.
Οι ερευνητές σέρβιραν γιγαντιαίες ποσότητες φαγητού -κατά μέσο όρο 5.400 θερμίδες τη ημέρα- και οι συμμετέχοντες άφηναν διάφορες ποσότητες φαγητού στα πιάτα τους. Οι εθελοντές επέλεξαν να καταναλώνουν κατά μέσο όρο 508 επιπλέον θερμίδες την ημέρα με την εξαιρετικά επεξεργασμένη διατροφή. Μετά από δύο εβδομάδες, ζύγιζαν κατά μέσο όρο, περίπου 1 κιλό περισσότερο όταν ακολουθούσαν τη διατροφή αυτή.
Η επεξεργασμένη διατροφή πρόσφερε περισσότερες θερμίδες χωρίς όμως να θεωρείται πιο εύγευστη. Οι ερευνητές έχουν υποθέσει ότι στους ανθρώπους απλώς αρέσουν περισσότερο τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα και έτσι τρώνε περισσότερες ποσότητα αυτά, αλλά οι εθελοντές της μελέτης ήταν εξίσου ευχαριστημένοι και με τις δύο δίαιτες. Είπαν ότι και οι δύο δίαιτες ήταν χορταστικές και νόστιμες. Αυτό είναι σημαντικό για μια συγκριτική διατροφική μελέτη, επειδή βοηθά στην εξάλειψη της επιρροής ορισμένων παραγόντων όπως η προτίμηση των τροφίμων και επιπλέον δείχνει ότι μπορεί να μην είναι νοστιμιά που οδηγεί σε περισσότερο φαγητό αλλά κάτι άλλο.
Οι ερευνητές παρακολούθησαν όχι μόνο το πόσο έτρωγαν οι εθελοντές αλλά και την ταχύτητα με την οποία έτρωγαν. Όταν σερβίρονταν εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, έτρωγαν με μέσο όρο 37 γραμμάρια και 50 θερμίδες το λεπτό. Αλλά όταν έτρωγαν μη επεξεργασμένα τρόφιμα, είχαν κατά μέσο όρο μόνο 30 γραμμάρια και 32 θερμίδες ανά λεπτό. Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα είναι γενικά πιο μαλακά και οι άνθρωποι τείνουν να τρώνε γρήγορα τις μαλακές τροφές. Αυτό σημαίνει ότι οι εθελοντές έτρωγαν περισσότερη ποσότητα μέχρι το στομάχι και τα έντερά τους να είναι σε θέση να καταγράψουν την πληρότητα και να στείλουν σήματα στον εγκέφαλο ότι το φαγητό πρέπει να σταματήσει. Ευτυχώς για αυτούς, έχασαν τα επιπλέον κιλά τις δύο εβδομάδες που έκαναν δίαιτα χωρίς επεξεργασία.
Τα ευρήματα, που δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Cell Metabolism, θα αναγκάσουν τους επιστήμονες να επανεξετάσουν την περίπλοκη σχέση μεταξύ διατροφικών συνηθειών και υγείας. Ο λόγος είναι ότι η επεξεργασμένη διατροφή πρόσφερε περισσότερες θερμίδες χωρίς όμως να θεωρείται πιο εύγευστη. Οι ερευνητές έχουν υποθέσει ότι στους ανθρώπους απλώς αρέσουν περισσότερο τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά οι εθελοντές της μελέτης ήταν εξίσου ευχαριστημένοι και με τις δύο δίαιτες. Είπαν ότι και οι δύο δίαιτες ήταν χορταστικές και νόστιμες. Αυτό μπορεί να ακούγεται ασήμαντο, αλλά είναι πολύ σημαντικό για μια συγκριτική διατροφική μελέτη, επειδή βοηθά στην εξάλειψη της επιρροής ορισμένων παραγόντων όπως η προτίμηση των τροφίμων που θα μπορούσαν να επηρεάσουν τα αποτελέσματα του πειράματος. Και επιπλέον δείχνει ότι μπορεί να μην είναι νοστιμιά που οδηγεί σε περισσότερο φαγητό αλλά κάτι άλλο.
