Κάθε λίγους μήνες εμφανίζεται ένας νέος τίτλος που μας προειδοποιεί ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα συνδέονται με «αυξημένο κίνδυνο θανάτου». Το μήνυμα είναι ηχηρό, αλλά τα δεδομένα πίσω από αυτό είναι πιο σύνθετα και λιγότερο δραματικά από ό,τι υπονοεί ο τίτλος.
Η πιο πρόσφατη μετα-ανάλυση, που δημοσιεύθηκε στο Family Medicine and Community Health, συγκέντρωσε δεδομένα από 51 προοπτικές μελέτες κοόρτης με 8,8 εκατομμύρια ενήλικες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι κάθε επιπλέον 100 γραμμάρια υπερεπεξεργασμένων τροφίμων την ημέρα συνδέονταν με 3% υψηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας από κάθε αιτία. Ένα ποσοστό που, αν και στατιστικά σημαντικό, είναι πολύ μικρότερο από αυτό που υποδηλώνει ο τίτλος.
Η έρευνα για τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα δεν είναι καινούργια. Τα τελευταία χρόνια, δεκάδες μελέτες έχουν συσχετίσει την υψηλή κατανάλωσή τους με πληθώρα προβλημάτων υγείας. Μια συστηματική ανασκόπηση 104 μελετών έδειξε ότι 92 από αυτές συσχέτισαν την υψηλή κατανάλωση με χρόνιες παθήσεις, ενώ μετα-αναλύσεις έχουν βρει σημαντικές συσχετίσεις με παχυσαρκία, διαβήτη τύπου 2, καρδιαγγειακά νοσήματα, κατάθλιψη και θνησιμότητα από κάθε αιτία. Μια άλλη μετα-ανάλυση σε 1.148.387 συμμετέχοντες διαπίστωσε ότι όσοι βρίσκονταν στην υψηλότερη κατηγορία κατανάλωσης είχαν 15% αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας σε σύγκριση με την χαμηλότερη, με τη σχέση να είναι γραμμική και δοσοεξαρτώμενη. Στους άνδρες ο κίνδυνος εμφανίζεται υψηλότερος.
Η μελέτη του Hall: Η πρώτη πειραματική απόδειξη
Ανάμεσα σε αυτές τις παρατηρητικές μελέτες, μια ξεχωρίζει γιατί δεν είναι παρατηρητική. Το 2019, ο Kevin Hall και οι συνεργάτες του στο Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας των ΗΠΑ (NIH) δημοσίευσαν στο Cell Metabolism την πρώτη τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη δοκιμή που εξέτασε άμεσα την επίδραση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων στην πρόσληψη ενέργειας. Είκοσι σταθερού βάρους ενήλικες έζησαν στο Κλινικό Κέντρο του NIH για τέσσερις συνεχείς εβδομάδες. Για δύο εβδομάδες έλαβαν δίαιτα βασισμένη σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και για δύο εβδομάδες ανεπεξέργαστη δίαιτα, με τυχαία σειρά. Κρίσιμο στοιχείο: και οι δύο δίαιτες ήταν ισοθερμιδικές – περιείχαν δηλαδή τις ίδιες θερμίδες, την ίδια ενεργειακή πυκνότητα, τα ίδια μακροθρεπτικά συστατικά, ζάχαρη, νάτριο και φυτικές ίνες. Οι συμμετέχοντες μπορούσαν να φάνε όσο ήθελαν.
Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά. Όταν έτρωγαν την υπερεπεξεργασμένη δίαιτα, οι συμμετέχοντες κατανάλωναν κατά μέσο όρο 508 θερμίδες περισσότερες την ημέρα σε σύγκριση με την ανεπεξέργαστη δίαιτα. Η αύξηση αφορούσε κυρίως υδατάνθρακες και λίπη, όχι πρωτεΐνη. Με την υπερεπεξεργασμένη δίαιτα, οι συμμετέχοντες πήραν 0,9 κιλά σε δύο εβδομάδες. Με την ανεπεξέργαστη δίαιτα, έχασαν 0,9 κιλά. Η συσχέτιση μεταξύ πρόσληψης ενέργειας και αλλαγής βάρους ήταν πολύ ισχυρή (r=0,8).
Αυτό σημαίνει ότι, ακόμη και όταν η σύσταση δύο διατροφών ήταν σχεδόν πανομοιότυπη σε θρεπτικό επίπεδο, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα οδηγούσαν σε αυξημένη κατανάλωση και αύξηση βάρους. Ο μηχανισμός δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητός, αλλά πιθανοί παράγοντες περιλαμβάνουν την ταχύτερη κατανάλωση (λόγω μαλακής υφής), την επίδραση στην πληρότητα και τον τρόπο με τον οποίο ο εγκέφαλος επεξεργάζεται τα σήματα κορεσμού.
Το πρόβλημα με τον ορισμό
Μέρος της δυσκολίας στην ερμηνεία αυτών των ευρημάτων πηγάζει από το ίδιο το σύστημα ταξινόμησης. Το σύστημα NOVA, που χρησιμοποιείται ευρέως, κατηγοριοποιεί τα τρόφιμα με βάση τον βαθμό επεξεργασίας τους, ανεξάρτητα από τη θρεπτική τους αξία. Ωστόσο, μια από τις βασικές επικρίσεις είναι ότι η ταξινόμηση είναι ασαφής. Όπως σημειώνουν οι Magkos και συνεργάτες, «είναι πολύ δύσκολο να αποδοθούν οι αρνητικές επιδράσεις που παρατηρούνται σε συμμετέχοντες σε κλινικές δοκιμές στην υπερεπεξεργασία αυτή καθαυτή». Αντίθετα, οι επιδράσεις πιθανότατα οφείλονται σε διαφορές στις παραδοσιακές θρεπτικές ιδιότητες που συχνά έχουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα: μαλακή υφή, υψηλή θερμιδική πυκνότητα, υψηλά κορεσμένα λιπαρά και αλάτι, και χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνη.
Η κατηγορία των «υπερεπεξεργασμένων τροφίμων» είναι εξαιρετικά ευρεία. Περιλαμβάνει από ζαχαρούχα ποτά και εξαιρετικά επεξεργασμένα σνακ, μέχρι εμπλουτισμένα προϊόντα, έτοιμα γεύματα και τρόφιμα σχεδιασμένα να είναι ανθεκτικά, ασφαλή και προσιτά. Η αντιμετώπισή τους ως εάν έχουν πανομοιότυπες βιολογικές επιδράσεις αποτελεί ένα σημαντικό άλμα που τα δεδομένα δεν δικαιολογούν πλήρως.
Η σύγχυση της συσχέτισης με την αιτιότητα
Το βασικό ζήτημα παραμένει μεθοδολογικό. Οι περισσότερες μελέτες που τροφοδοτούν αυτούς τους τίτλους είναι παρατηρητικές. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να δείξουν ότι δύο πράγματα συμβαίνουν μαζί, αλλά δεν μπορούν να αποδείξουν ότι το ένα προκαλεί το άλλο. Οι ερευνητές αναγνωρίζουν ότι οι ευρύτεροι παράγοντες του τρόπου ζωής και οι συμπεριφορές είναι δύσκολο να ληφθούν πλήρως υπόψη, ενώ η αξιολόγηση της διατροφικής πρόσληψης γίνεται υποκειμενικά, μέσω ερωτηματολογίων.
Η μελέτη του Hall, αντίθετα, είναι τυχαιοποιημένη και ελεγχόμενη, γεγονός που της προσδίδει ισχυρότερη αιτιώδη ερμηνεία. Ωστόσο, ακόμη και αυτή έχει περιορισμούς: μικρό δείγμα (20 άτομα), σύντομη διάρκεια (δύο εβδομάδες ανά δίαιτα), και νοσοκομειακό περιβάλλον που δεν αναπαράγει πλήρως τις συνθήκες της καθημερινής ζωής. Παράλληλα, δεν εξηγεί ποιο χαρακτηριστικό των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων προκαλεί την υπερκατανάλωση – αν είναι η υφή, η γεύση, η ενεργειακή πυκνότητα, ή κάποιος άλλος παράγοντας.
Η διάσταση της επισιτιστικής ασφάλειας
Σε αντίθεση με την αφήγηση του «κακού» τροφίμου, η πραγματικότητα πολλών ανθρώπων είναι διαφορετική. Όταν η επισιτιστική ασφάλεια είναι χαμηλή, η διάρκεια ζωής, η φορητότητα, η προσιτότητα, η ασφάλεια και η θρεπτική πυκνότητα μπορεί να είναι πιο σημαντικές από το αν ένα τρόφιμο ταιριάζει σε μια ταξινομία επεξεργασίας. Σε ανθρωπιστικές κρίσεις, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα μπορούν να είναι απαραίτητα για να φτάσει αρκετή τροφή σε ανθρώπους που διαφορετικά θα είχαν ελάχιστη. Για παράδειγμα, μετά τον κυκλώνα Pam στο Βανουάτου, η βοήθεια περιλάμβανε εισαγόμενο λευκό ρύζι, κονσερβοποιημένο κρέας και στιγμιαία νουντλς. Το πρόβλημα δεν είναι η επεξεργασία αυτή καθαυτή, αλλά η αντικατάσταση παραδοσιακών, θρεπτικών διατροφών από προϊόντα χαμηλής θρεπτικής αξίας.
Τι λένε τα δεδομένα για την πολιτική
Παρά την αύξηση των επιστημονικών δημοσιεύσεων – από λιγότερες από 10 ετησίως πριν από το 2015 σε 284 το 2021 – η ρυθμιστική δράση παραμένει περιορισμένη. Οι λόγοι είναι πολύπλοκοι. Μια ανάλυση στο Future Healthcare Journal υπογραμμίζει την υπερβολική επιρροή των κατασκευαστών των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων στις πολιτικές αποφάσεις, τα παρωχημένα ρυθμιστικά πλαίσια και τις ασυνεπείς στρατηγικές δημόσιας υγείας. Η βιομηχανία έχει χρησιμοποιήσει τακτικές όπως το lobbying, η χρηματοδότηση ερευνών που υποβαθμίζουν τις ενδείξεις βλάβης και το «healthwashing» – την παρουσίαση ανθυγιεινών προϊόντων ως πιο υγιεινά απ’ ό,τι είναι.
Οι συσχετίσεις με χρόνιες παθήσεις είναι σταθερές και αξιοσημείωτες, αλλά η αιτιότητα παραμένει αναπόδεικτη. Το 3% αύξηση του κινδύνου θνησιμότητας ανά 100 γραμμάρια δεν είναι αμελητέο. Η κατηγορία των τροφίμων αυτών είναι πολύ ευρεία για να αντιμετωπιστεί ως ενιαίο φαινόμενο, και οι επιδράσεις πιθανότατα οφείλονται σε συγκεκριμένα θρεπτικά χαρακτηριστικά παρά στην επεξεργασία αυτή καθαυτή. Η μελέτη του Hall, ωστόσο, παρέχει την ισχυρότερη μέχρι σήμερα ένδειξη ότι η υπερεπεξεργασία μπορεί να οδηγήσει σε υπερκατανάλωση, ανεξάρτητα από τη θρεπτική σύσταση. Η πραγματική πρόκληση για τους ερευνητές, τους κλινικούς και τους υπεύθυνους χάραξης πολιτικής είναι να διακρίνουν ποια τρόφιμα είναι επιβλαβή, ποια είναι ουδέτερα και ποια μπορούν να είναι μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής – χωρίς να πέσουν στην παγίδα του ηθικισμού με λευκή μπλούζα.
Πηγές:
- Hall KD, et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism. 2019;30(1):67-77.e3. DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008.
- Lane MM, et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024;384:e077310.
- Pagliai G, et al. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. British Journal of Nutrition. 2021;125(3):308-318.
- Elizabeth L, et al. Ultra-Processed Foods and Health Outcomes: A Narrative Review. Nutrients. 2020;12(7):1955.
- Monteiro CA, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 2019;22(5):936-941.
