Μια νέα μικρή μελέτη δείχνει ότι πέντε λεπτά δίπλα σε φρεσκοφτιαγμένο καφέ μπορούν να αλλάξουν τη διάθεση. Το θέμα όμως δεν είναι ο καφές. Είναι το πώς το σώμα μας αντιδρά στα σήματα που προαναγγέλλουν το φαγητό, πριν φτάσει το ίδιο το φαγητό.
Το πρωί, πριν από την πρώτη γουλιά, η κουζίνα έχει ήδη γεμίσει με τη μυρωδιά του καφέ. Το στόμα μαζεύει σάλιο και πολλοί άνθρωποι νιώθουν ότι κάτι μέσα τους ησυχάζει. Η καφεΐνη δεν έχει φτάσει πουθενά, αφού ο καφές είναι ακόμη στο φλιτζάνι. Κι όμως κάτι έχει ήδη αλλάξει.
Μια μικρή ιαπωνική μελέτη του Σεπτεμβρίου 2026 προσπάθησε να μετρήσει αυτή την αλλαγή. Η πραγματική ιστορία όμως ξεκινά πάνω από έναν αιώνα πριν, σε ένα εργαστήριο της Αγίας Πετρούπολης, όπου ένας φυσιολόγος ανακάλυψε ότι το στομάχι δεν περιμένει το φαγητό για να αρχίσει να δουλεύει.
Τι έδειξε η νέα μελέτη και τι δεν έδειξε
Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο Nutrients στις 9 Σεπτεμβρίου 2026 από ερευνητές του Showa Pharmaceutical University στο Τόκιο (Fukatsu, Tsuchiya, Inoue). Είκοσι υγιείς νέοι, 20 έως 29 ετών, κάθισαν πέντε λεπτά περίπου 50 εκατοστά από φρεσκοφτιαγμένο καφέ, χωρίς να τον πιουν. Πριν και μετά συμπλήρωσαν το ερωτηματολόγιο Profile of Mood States (POMS) και μετρήθηκαν το EEG, ο καρδιακός ρυθμός και η μεταβλητότητά του (HRV).
Η συνολική διαταραχή διάθεσης (Total Mood Disturbance) έπεσε κατά περίπου 20 μονάδες. Μετά τη διόρθωση για πολλαπλές συγκρίσεις, σημαντική μείωση έδειξαν η κόπωση, η ένταση-άγχος, η σύγχυση και η κατάθλιψη-αποθάρρυνση, ενώ ο θυμός-εχθρότητα δεν άντεξε στη διόρθωση. Η ζωντάνια (vigor) δεν άλλαξε σε στατιστικά σημαντικό βαθμό. Ο ψυχολόγος Rod Mitchell, που σχολίασε τη μελέτη στο Healthline, το συνόψισε σωστά: η διάθεση έκανε “settle, not perk up”. Το άρωμα ησύχασε τους συμμετέχοντες, δεν τους ξύπνησε.
Ο δείκτης «χαλάρωσης» του EEG ανέβηκε από 0,74 σε 0,78. Είναι όμως ένας υπολογισμένος δείκτης από κύματα alpha, beta και theta, και οι συγγραφείς παραδέχονται ότι δεν ξέρουμε αν η αλλαγή έχει φυσιολογική σημασία. Ο καρδιακός ρυθμός και η HRV δεν άλλαξαν σημαντικά.
Το μεγάλο όριο είναι ότι δεν υπήρχε ομάδα ελέγχου, ούτε άοσμο δωμάτιο ούτε άλλη οσμή για σύγκριση, και πέντε λεπτά ησυχίας από μόνα τους μπορεί να χαμηλώσουν την ένταση. Οι συγγραφείς γράφουν ότι οι αλλαγές “cannot be attributed specifically to coffee aroma”. Δεν κατέγραψαν επίσης πόσο καφέ έπιναν συνήθως οι συμμετέχοντες, κάτι που θα φανεί κρίσιμο παρακάτω.
Ο σκύλος, το στομάχι και ένα Νόμπελ για κάτι άλλο
Ο Ιβάν Παβλόφ (Ivan Pavlov) δεν πήρε το Νόμπελ του 1904 για τα εξαρτημένα αντανακλαστικά. Το πήρε για τη φυσιολογία της πέψης, και το διάσημο σάλιο ήρθε σχεδόν ως παραπροϊόν.
Σε ένα από τα πειράματά του έκοβε τον οισοφάγο του σκύλου και έραβε τα δύο άκρα στο δέρμα του λαιμού, ενώ στο στομάχι άνοιγε μια μικρή σωλήνα. Ο σκύλος έτρωγε, αλλά η τροφή έπεφτε προς τα έξω και δεν έφτανε ποτέ στο στομάχι. Σε λίγα λεπτά το άδειο στομάχι άρχιζε να βγάζει γαστρικό υγρό, εκατοντάδες κυβικά εκατοστά, και αν κόβονταν τα νεύρα vagus η έκκριση σταματούσε. Στη διάλεξη των Νόμπελ ο Παβλόφ το διατύπωσε έτσι: “Appetite, craving for food, is a constant and powerful stimulator of the gastric glands.” Το υγρό αυτό το ονόμασε “appetite juice”.
Υπήρχε και ο αντίστροφος έλεγχος. Όταν έβαζε ψωμί στο στομάχι μέσω της σωλήνας, χωρίς ο σκύλος να το αντιληφθεί, το ψωμί έμενε αναλλοίωτο για μία ώρα και δεν προκαλούσε ούτε την παραμικρή έκκριση. Όταν το έτρωγε ο σκύλος με όρεξη, το “appetite juice” το χώνευε. Η όρεξη ήταν ο διακόπτης.
Από εκεί ο δρόμος προς τα εξαρτημένα αντανακλαστικά ήταν σύντομος. Ο Παβλόφ είδε ότι οι αδένες ξεκινούσαν και από απόσταση, με ερέθισμα “from the eye or from the nose”, και ότι κάθε φαινόμενο του περιβάλλοντος που συνδυάζεται επανειλημμένα με το φαγητό μπορεί να γίνει “a temporary signal of an object stimulating the salivary glands”. Στη διάλεξη δεν υπάρχει κουδούνι, μόνο όραση και όσφρηση. Αυτή την ικανότητα του οργανισμού να αντιδρά σε σήματα την ονόμασε “the most delicate adaptive capability of the animal organism”.
Η κεφαλική φάση της πέψης
Σήμερα αυτό που βρήκε ο Παβλόφ λέγεται κεφαλική φάση της πέψης (cephalic phase): η πρώτη φάση της πέψης, που ξεκινά από τα αισθητήρια της κεφαλής, δηλαδή τη μυρωδιά, την όψη και τη γεύση της τροφής, πριν περάσει κανένα θρεπτικό συστατικό στο αίμα. Οι Power και Schulkin (Appetite, 2008) τη βλέπουν ως αντιδράσεις που “prepare animals to digest, absorb, and metabolize nutrients”: σάλιο, γαστρικό οξύ, παγκρεατικά ένζυμα και ορμόνες όπως η ινσουλίνη (cephalic phase insulin response, CPIR) και η γκρελίνη, που ανεβαίνει πριν από το αναμενόμενο γεύμα.
Στον άνθρωπο όμως η εικόνα είναι λιγότερο καθαρή απ’ ό,τι στα ζώα. Η συστηματική ανασκόπηση των Lasschuijt και συνεργατών (Advances in Nutrition, 2020) ορίζει αυτές τις αντιδράσεις ως “conditioned anticipatory physiological responses to food cues”, αλλά σε περίπου 50 μελέτες βρήκε αύξηση της ινσουλίνης (τουλάχιστον 1 μIU/mL) μόνο στο 41% των πειραματικών συνθηκών, και η διάμεση αύξηση ήταν 2,5 μIU/mL, γύρω στα πέντε λεπτά. Μια νεότερη ανασκόπηση σημειώνει ότι είναι μικρή μπροστά στις αυθόρμητες διακυμάνσεις της ινσουλίνης και θέτει σε αμφιβολία τη σημασία της. Το φαινόμενο υπάρχει, αλλά είναι μέτριο και διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο.
Το πιο απτό παράδειγμα είναι η τσίχλα μετά από χειρουργείο. Η μάσηση λειτουργεί ως sham feeding, ψεύτικο φαγητό, που πιστεύεται ότι ενεργοποιεί το νεύρο vagus και βοηθά το έντερο να ξαναρχίσει να κινείται. Σε μια Cochrane ανασκόπηση 81 τυχαιοποιημένων μελετών με 9.072 ασθενείς, η τσίχλα μείωσε τον χρόνο μέχρι την πρώτη αποβολή αερίων κατά περίπου 10 ώρες και μέχρι την πρώτη κένωση κατά περίπου 13 ώρες. Είναι μικρό όφελος, αλλά είναι ο Παβλόφ μέσα στον θάλαμο του νοσοκομείου.
Όταν αλλάζει το σήμα, αλλάζει και η απάντηση
Αν το σώμα λειτουργεί με προβλέψεις, τότε αλλάζοντας το σήμα μπορείς να αλλάξεις την απάντηση, ακόμα κι όταν το πραγματικό ερέθισμα μένει ίδιο. Μερικά πειράματα το δοκίμασαν, με πολύ διαφορετική αξιοπιστία.
Το 2005 οι de Araujo και Rolls στην Οξφόρδη έδωσαν στους εθελοντές την ίδια οσμή και έδειξαν στην οθόνη είτε τη λέξη “cheddar cheese” είτε τη λέξη “body odor”. Με την ετικέτα “body odor” η οσμή βαθμολογήθηκε ως πιο δυσάρεστη, και περιοχές του εγκεφάλου όπως ο πρόσθιος προσαγώγιος και ο έσω κογχομετωπιαίος φλοιός ενεργοποιήθηκαν περισσότερο με το “cheddar cheese”, ακόμα και όταν στην πραγματικότητα δινόταν καθαρός αέρας. Η μυρωδιά δεν φτάνει στον εγκέφαλο γυμνή. Φτάνει ντυμένη με τη σημασία που της δίνουμε.
Το 2011 η Alia Crum και η ομάδα της στο Yale έδωσαν σε 46 εθελοντές το ίδιο milkshake των 380 θερμίδων, μία φορά ως “indulgent” των 620 θερμίδων και μία ως “sensible” των 140. Η γκρελίνη έπεσε πολύ πιο απότομα μετά το “indulgent”, και οι συγγραφείς συμπέραναν ότι “mindset meaningfully affects physiological responses to food”. Μια προσπάθεια επανάληψης με πρωινό, που δημοσιεύτηκε ως περίληψη στα Proceedings of the Nutrition Society, βρήκε πάλι μεγαλύτερη πληρότητα με την ετικέτα “indulgent”, αλλά καμία διαφορά στη γκρελίνη. Το αίσθημα φαίνεται να ακολουθεί την πεποίθηση, η ορμόνη λιγότερο βέβαια.
Το 1975 οι Ader και Cohen συνέδεσαν σε αρουραίους τη γεύση της σακχαρίνης με ένα ανοσοκατασταλτικό φάρμακο, την cyclophosphamide. Αργότερα, τα ζώα που έπαιρναν μόνο σακχαρίνη την ώρα που τους χορηγούνταν ένα αντιγόνο ανέπτυξαν σημαντικά λιγότερα αντισώματα, σαν να είχαν πάρει το φάρμακο. Το ανοσοποιητικό είχε μάθει να αντιδρά σε μια γεύση.
Στην παχυσαρκία, οι Swithers και Davidson πρότειναν το 2008 ότι “Animals may use sweet taste to predict the caloric contents of food”. Σε αρουραίους που έτρωγαν γιαούρτι με σακχαρίνη, η γλυκιά γεύση σταμάτησε να προβλέπει θερμίδες. Τα ζώα έφαγαν περισσότερο, πήραν περισσότερο βάρος και λίπος και είχαν μικρότερη θερμική απάντηση σε γλυκό γεύμα, σε σύγκριση με αρουραίους που έτρωγαν γιαούρτι με γλυκόζη. Είναι μελέτες σε ζώα, και στον άνθρωπο το ζήτημα των γλυκαντικών δεν έχει δώσει ακόμα καθαρή απάντηση.
Τι ξέρουμε πραγματικά για τον καφέ
Με όλα αυτά στο μυαλό, ας γυρίσουμε στο φλιτζάνι. Υπάρχουν τρεις εξηγήσεις για το τι έκανε το άρωμα στους 20 Ιάπωνες φοιτητές, και η μία δεν αποκλείει την άλλη.
Η πρώτη είναι χημική: κάποιες από τις πάνω από 900 πτητικές ουσίες του καφέ μπορεί να δρουν στον εγκέφαλο. Υπέρ της μιλά μια τυχαιοποιημένη μελέτη σε 71 υγιείς εθελοντές που υποβλήθηκαν σε περιοδοντική εξέταση και καθαρισμό δοντιών (Pachimsawat και συν., Scientific Reports, 2021). Όσοι ανέπνεαν άρωμα καφέ είχαν χαμηλότερη αμυλάση και κορτιζόλη στο σάλιο από όσους ανέπνεαν έναν διαχύτη χωρίς το έλαιο, και το όφελος δεν εξαρτιόταν από το αν έπιναν συχνά καφέ ή αν τους άρεσε η μυρωδιά. Οι συγγραφείς θεωρούν το αποτέλεσμα “likely dependent on the active volatile compounds in the coffee aroma”. Υπάρχουν όμως επιφυλάξεις: οι ερευνητές δεν ήταν τυφλοί και οι ασθενείς πιθανότατα καταλάβαιναν από τη μυρωδιά σε ποια ομάδα βρίσκονται.
Η δεύτερη εξήγηση είναι ο Παβλόφ. Όπως εξηγεί ο Mitchell, ένας τακτικός πότης καφέ έχει συνδυάσει τη μυρωδιά με διάλειμμα, ζεστασιά και ανακούφιση χιλιάδες φορές, οπότε η μυρωδιά από μόνη της φέρνει την ηρεμία που έμαθε να περιμένει. Είναι εύλογη υπόθεση, αλλά η ιαπωνική μελέτη δεν κατέγραψε τις συνήθειες των συμμετεχόντων και άρα δεν τη δοκίμασε, ενώ στη μελέτη του οδοντιατρείου η συνήθεια δεν φάνηκε να μετρά.
Η τρίτη είναι η προσδοκία και το πλαίσιο: η ησυχία, ο χρόνος, η ευχάριστη ιδέα. Η ανασκόπηση της Rachel Herz (International Journal of Neuroscience, 2009), που ανέλυσε 18 μελέτες με αυστηρά κριτήρια, βρήκε ότι οι οσμές μπορούν πράγματι να επηρεάσουν διάθεση, φυσιολογία και συμπεριφορά, και ότι η ψυχολογική ερμηνεία των δεδομένων ήταν πιο ολοκληρωμένη από τη φαρμακολογική. Ούτε αυτή όμως τα εξηγεί όλα. Σε μια τυχαιοποιημένη μελέτη με 56 υγιείς, το έλαιο λεμονιού βελτίωσε τη διάθεση ανεξάρτητα από το αν οι συμμετέχοντες είχαν ενημερωθεί τι θα μυρίσουν (Kiecolt-Glaser και συν., 2008). Η λεβάντα, που θεωρείται η κατεξοχήν χαλαρωτική οσμή, δεν βελτίωσε τη διάθεση περισσότερο από το νερό, και καμία οσμή δεν άλλαξε αξιόπιστα την κορτιζόλη, την αρτηριακή πίεση ή τον καρδιακό ρυθμό.
Και η εγρήγορση; Μια μικρή διπλά τυφλή μελέτη του 2019 (Hawiset, Integrative Medicine Research) βρήκε ότι πέντε λεπτά εισπνοής αρώματος καφέ ανέβασαν το σκορ εγρήγορσης και βελτίωσαν μετρήσεις προσοχής και μνήμης, χωρίς αλλαγή σε κορτιζόλη, πίεση και σφυγμό. Η ιαπωνική μελέτη δεν είδε αύξηση στη ζωντάνια, άρα τα αποτελέσματα δεν συμφωνούν και χρειάζονται μεγαλύτερες ελεγχόμενες μελέτες. Όσο για το κερί με άρωμα καφέ, ο Mitchell υποστηρίζει ότι δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα, γιατί δίνει τη μυρωδιά χωρίς το τελετουργικό όπου την έμαθε το σώμα. Είναι υπόθεση, δεν έχει δοκιμαστεί.
Το σώμα που προλαβαίνει
Ο καφές είναι ένα παράδειγμα. Το γενικότερο θέμα είναι ότι το σώμα δεν περιμένει να συμβούν τα πράγματα για να αντιδράσει. Προλαβαίνει. Η μυρωδιά, η όψη, η ώρα της ημέρας, μια ετικέτα στη συσκευασία, μια γλυκιά γεύση στη γλώσσα λειτουργούν ως σήματα που ετοιμάζουν αδένες, ορμόνες και ίσως τη διάθεση για κάτι που δεν έχει έρθει ακόμη. Ο Παβλόφ το είδε πρώτα στο σάλιο και στο στομάχι ενός σκύλου. Σήμερα το αναζητούμε στο ανοσοποιητικό, στην όρεξη και στη διάθεση.
Χρειάζεται όμως μέτρο. Οι επιδράσεις αυτές είναι πραγματικές, αλλά στον άνθρωπο είναι συχνά μέτριες, δεν αναπαράγονται πάντα, και οι περισσότερες μελέτες που τις δείχνουν είναι μικρές. Η μυρωδιά του καφέ μπορεί να κάνει ευχάριστο ένα πρωινό διάλειμμα και δεν υπάρχει λόγος να μην την απολαύσετε. Δεν είναι όμως θεραπεία για αγχώδη διαταραχή και δεν αντικαθιστά τον ειδικό.
Την επόμενη φορά που το φλιτζάνι θα είναι ακόμη στον πάγκο και η κουζίνα θα μυρίζει ήδη καφέ, αυτό που νιώθετε δεν είναι περιττός πρόλογος της καφεΐνης. Είναι το πιο γνώριμο παράδειγμα ενός συστήματος που δουλεύει πριν από εμάς.
Πηγές
Fukatsu M, Tsuchiya Y, Inoue Y. Short-Term Psychological and Physiological Changes Following Coffee Aroma Exposure: A Multimodal Assessment. Nutrients 2026;18(18):2954. doi:10.3390/nu18182954
Pavlov IP. Physiology of Digestion. Nobel Lecture, 12 December 1904. nobelprize.org/prizes/medicine/1904/pavlov/lecture
Power ML, Schulkin J. Anticipatory physiological regulation in feeding biology: cephalic phase responses. Appetite 2008;50:194-206.
Lasschuijt MP, Mars M, de Graaf C, Smeets PAM. Endocrine cephalic phase responses to food cues: a systematic review. Adv Nutr 2020;11:1364-1383.
Chewing gum for postoperative recovery of gastrointestinal function. Cochrane Database Syst Rev 2015.
de Araujo IE, Rolls ET, Velazco MI, Margot C, Cayeux I. Cognitive modulation of olfactory processing. Neuron 2005;46:671-679.
Crum AJ, Corbin WR, Brownell KD, Salovey P. Mind over milkshakes: mindsets, not just nutrients, determine ghrelin response. Health Psychol 2011;30:424-429.
Ader R, Cohen N. Behaviorally conditioned immunosuppression. Psychosom Med 1975;37:333-340.
Swithers SE, Davidson TL. A role for sweet taste: calorie predictive relations in energy regulation by rats. Behav Neurosci 2008;122:161-173.
Pachimsawat P, Tangprasert K, Jantaratnotai N. The calming effect of roasted coffee aroma in patients undergoing dental procedures. Sci Rep 2021;11:1384.
Herz RS. Aromatherapy facts and fictions: a scientific analysis of olfactory effects on mood, physiology and behavior. Int J Neurosci 2009;119:263-290.
Kiecolt-Glaser JK, Graham JE, Malarkey WB, Porter K, Lemeshow S, Glaser R. Olfactory influences on mood and autonomic, endocrine, and immune function. Psychoneuroendocrinology 2008;33:328-339.
Hawiset T. Effect of one time coffee fragrance inhalation on working memory, mood, and salivary cortisol level in healthy young volunteers: a randomized placebo controlled trial. Integr Med Res 2019;8:273-278.
