Υπάρχουν διαφωνίες γύρω από πολλά θέματα της διατροφής αλλά απόλυτη ομοφωνία για τον ανθυγιεινό ρόλο των τρανς λιπαρών.
Τα τρανς λιπαρά στη συνήθη θερμοκρασία είναι στερεά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αρτοποιήματα και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Υπάρχουν σε ντόνατς, τυρόπιτες, μπουγάτσες, κέικ, γλυκά, τσιπς, γαριδάκια, σοκολάτες, γκοφρέτες, μπισκότα, κράκερς, τηγανιτές πατάτες καθώς και σε ορισμένες μαργαρίνες. Υπάρχουν επίσης στα υγρογονωμένα φυτικά έλαια.
Τα φαστφουντάδικα και γενικά τα εστιατόρια προτιμούν να χρησιμοποιούν ανθεκτικά έλαια που αντέχουν φορές στην επαναλαμβανόμενη θέρμανση. Συχνά αυτά τα έλαια είναι φυτικής προέλευσης και έχουν υποστεί μια επεξεργασία που ονομάζεται μερική υδρογόνωση.
Ιδιότητες
Στις αρχές του 20ού αιώνα το βούτυρο ήταν ακριβό και η βιομηχανία τροφίμων ήθελε να βρει έναν τρόπο μετατροπής των φυτικών ελαίων σε στερεή μορφή δημιουργώντας έτσι ένα φτηνό υποκατάστατο του βουτύρου. Αυτό το είχε καταφέρει πρώτος ο Γάλλος χημικός Paul Sabatier ο οποίος κέρδισε γι’ αυτό το λόγο το βραβείο Νόμπελ Χημείας, το 1912.
Ένας άλλος χημικός, ο Γερμανός Wilhelm Normann, επέκτεινε το έργο του Sabatier διαπιστώνοντας ότι τα φυτικά έλαια και τα ιχθυέλαια μπορούσαν να υποβληθούν σε μια διαδικασία πρόσθεσης υδρογόνων και να γίνουν στερεά κατοχυρώνοντας το 1902 το σχετικό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας.
H διαδικασία δουλεύει ως εξής: Το φυτικό έλαιο τίθεται υπό πίεση και θερμαίνεται με την παρουσία ενός καταλύτη ο οποίος επιταχύνει τις χημικές αντιδράσεις. Διοχετεύεται αέριο υδρογόνο μέσα στο φυτικό έλαιο το οποίο σταδιακά αρχίζει να παίρνει στερεά μορφή και άρα να μοιάζει με το βούτυρο. Το προϊόν που προκύπτει από την υδρογόνωση είναι φυτικής προέλευσης, μακράς διάρκειας και φθηνότερο από το βούτυρο.
Η εταιρεία Proctor & Gamble απέκτησε τα δικαιώματα της ευρεσιτεχνίας του Normann και το 1911 δημιούργησε το Crisco που είχε ως βάση το βαμβακέλαιο και χρησιμοποιήθηκε ευρέως από τα αμερικανικά νοικοκυριά αντικαθιστώντας το βούτυρο, ως αποτέλεσμα δωρεάν διανομής φυλλαδίων με συνταγές μαγειρικής που προωθούσαν το προϊόν. Το όνομα Crisco προήλθε από το “crystallized cottonseed oil”.
Όμως κατά τη διάρκεια της υδρογόνωσης προκύπτουν τρανς λιπαρά τα οποία δεν υπάρχουν εκ φύσεως στα φυτικά έλαια. Στο σημείο του διπλού δεσμού των ακόρεστων λιπιδίων, δύο άτομα άνθρακα είναι ενωμένα μεταξύ τους και το καθένα από αυτά συγκρατεί ένα άτομο υδρογόνου. Τα δύο υδρογόνα κανονικά βρίσκονται στην ίδια πλευρά του μορίου, ή όπως λένε οι χημικοί σε θέση “cis” που στα λατινικά σημαίνει στην ίδια πλευρά. Με τη διαδικασία της μερικής υδρογόνωσης προκύπτουν λιπαρά οξέα που στο σημείο του διπλού δεσμού τα άτομα άνθρακα συγκρατούν υδρογόνα που βρίσκονται σε αντίθετες πλευρές, δηλαδή σε θέση “trans” που σημαίνει στην αντίθετη πλευρά.
Το βασικό τρανς λιπαρό που βρίσκεται στα υδρογονωμένα φυτικά έλαια είναι το ελαϊδικό οξύ, το τρανς του μονοακόρεστου ελαϊκού οξέος.
Υπάρχουν ωστόσο και τρανς λιπαρά τα οποία βρίσκονται εκ φύσεως στα γαλακτοκομικά προϊόντα και στο κρέας τα οποία είναι διαφορετικά από αυτά που προκύπτουν με τη μερική υδρογόνωση. Αυτά τα τρανς λιπαρά δημιουργούνται από βακτήρια που υπάρχουν στα στομάχια των μηρυκαστικών (αγελάδες, πρόβατα και κατσίκες) επενεργώντας στα χόρτα που καταναλώνουν αυτά τα ζώα. Τα “φυσικά” τρανς αποτελούν το 2-5% των λιπαρών στα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα και το 3-9% των λιπαρών στο βόειο κρέας και το αρνί.
Επιδράσεις στην υγεία
Η έρευνα έχει δείξει ότι τα “αφύσικα” τρανς λιπαρά ευθύνονται για μια σειρά αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία.
Οι μαργαρίνες θεωρούνταν για πολλά χρόνια υγιεινές διότι ως φυτικά προϊόντα δεν περιείχαν χοληστερόλη. Επίσης, σε σχέση με το βούτυρο, περιείχαν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά τα οποία είχαν κατηγορηθεί για πρόκληση καρδιακών προσβολών. Οι μελέτες έδειξαν πως όταν οι μαργαρίνες αντικαθιστούσαν το βούτυρο, η ολική χοληστερόλη μειωνόταν στο ανθρώπινο αίμα.
Τα πράγματα όμως άλλαξαν το 1990, όταν δύο ερευνητές, ο Ronald Mensink και ο Martijn Katan, από το Wageningen Agricultural University της Ολλανδίας, δημοσίευσαν μια μελέτη στο περιοδικό New England Journal of Medicine που έδειχνε τον πραγματικό λόγο που οι μαργαρίνες μείωναν την ολική χοληστερόλη.
Η χοληστερόλη ταξινομείται σε “κακή” και η “καλή”. Τα τρανς λιπαρά αυξάνουν την “κακή” χοληστερόλη και ρίχνουν την “καλή”, δηλαδή κάνουν ότι χειρότερο μπορούσαν. Επειδή η πτώση της “καλής” χοληστερόλης είναι αρκετή, εμφανίζεται πτώση στην ολική χοληστερόλη και αυτό ερμηνευόταν επί 25 χρόνια ως θετική επίδραση. Επρόκειτο όμως περί τραγικού λάθους διότι η μείωση της ολικής χοληστερόλης οφειλόταν στη μείωση της “καλής” και όχι της “κακής” μορφής της. Δηλαδή, οι μαργαρίνες που προωθούνταν από τους καρδιολόγους ως υγιεινή τροφή έναντι του βουτύρου ήταν στην πραγματικότητα χειρότερες.
Τα επιβλαβή αποτελέσματα των μαργαρινών φάνηκαν πιο πρακτικά σε μια αμερικανική μελέτη που παρακολούθησε 80,585 νοσοκόμες (Nurses’ Health Study) για οκτώ χρόνια, ξεκινώντας το 1980. Η μελέτη δημοσιεύθηκε το 1994 και βρήκε πως όσες νοσοκόμες κατανάλωναν 20 γραμμάρια μαργαρίνη την ημέρα είχαν περίπου 50% αυξημένο κίνδυνο για καρδιακή προσβολή. Προφανώς αιτία γι’ αυτό ήταν τα τρανς λιπαρά που περιείχαν.
Στη συνέχεια φάνηκε ότι τα τρανς λιπαρά μπορεί να ανεβάζουν μια ουσία που ονομάζεται λιποπρωτεΐνη α και συμβολίζεται ως Lp(α). Η Lp(α) καθορίζεται κυρίως γονιδιακά και δεν επηρεάζεται εύκολα από φάρμακα ή τη διατροφή, όμως φάνηκε ότι τα τρανς λιπαρά προκαλούν ανοδική επίδραση. Τα τρανς λιπαρά ανεβάζουν επίσης τα τριγλυκερίδια, συνδέονται με αύξηση της φλεγμονής, με τη δυσλειτουργία του ενδοθηλίου, με αντίσταση στην ινσουλίνη και κίνδυνο για διαβήτη τύπου 2. Μια μελέτη εκτίμησε ότι μια αύξηση κατά 2% των θερμίδων προερχόμενων από τα τρανς λιπαρά αυξάνει το κίνδυνο για στεφανιαία νόσο κατά 23% ενώ η πολυπληθής Nurses’ Health Study ανέβασε τον κίνδυνο στο 33%.
Το 2006 δημοσιεύθηκε μια μελέτη που έδειξε ότι ύστερα από έξι χρόνια, αρσενικές μαϊμούδες που τρέφονταν με μια δίαιτα δυτικού τύπου η οποία περιείχε τρανς λιπαρά επέφερε 7,2% αύξηση στο σωματικό βάρος σε σύγκριση με 1,8% αύξηση όσων έτρωγαν μονοακόρεστα λίπη. Οι μαϊμούδες λάμβαναν την ίδια ποσότητα ημερήσιων θερμίδων, με το 35% να προέρχεται από το λίπος. Η μια ομάδα λάμβανε το 8% των θερμίδων από τα τρανς λιπαρά και η άλλη λάμβανε αυτό το ποσοστό από τα μονοακόρεστα λιπαρά.
Το 2009 μια μελέτη (Micha και Mozaffarian) εκτίμησε το σχετικό κίνδυνο των τρανς λιπαρών στη στεφανιαία νόσο σε σχέση με τα κορεσμένα λιπαρά παρουσιάζοντας το παρακάτω διάγραμμα. Ο κίνδυνος με την κατανάλωση των τρανς λιπαρών είναι 7-8 φορές μεγαλύτερες σε σχέση με τα κορεσμένα, όταν συγκρίνονται παρόμοιες ποσότητες.
Τουλάχιστον επταπλάσιος είναι ο κίνδυνος των τρανς λιπαρών σε σχέση με τα κορεσμένα λιπαρά.
Το 2015, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο McMaster στο Χάμιλτον του Καναδά, εξέτασαν 12 προηγούμενες μελέτες που περιέλαβαν από 90.000 μέχρι 340.000 άτομα η κάθε μια, και αναφέρθηκαν στον κίνδυνο που παρουσιάζουν τα διάφορα είδη λίπους. Το συμπέρασμα ήταν ότι ενώ δεν υπήρχε κίνδυνος από την κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών, τα τρανς λιπαρά αύξαναν τον κίνδυνο πρόωρου θανάτου κατά 34%.
Επίσης το 2015, ερευνητές της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Σαν Ντιέγκο, βρήκαν ότι οι νεαροί άνδρες που έτρωγαν καθημερινά μεγάλη ποσότητα τρανς λιπαρών είχαν κακές επιδόσεις στα τεστ μνήμης, σε σχέση με άλλα άτομα ίδιας ηλικίας που κατανάλωναν μικρότερη ποσότητα.
Το 2017, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Biological Chemistry από ερευνητές του Πανεπιστημίου Tohoku της Ιαπωνίας βρήκε ότι τα τρανς λιπαρά οξέα προάγουν με πιο άμεσο τρόπο την αθηροσκλήρωση σε σχέση με τις μεταβολές που προκαλούν στη χοληστερόλη.
Να σημειωθεί ότι τα τρανς λιπαρά που υπάρχουν εκ φύσεως στα γαλακτοκομικά και στο κρέας δεν ενοχοποιούνται για επιβλαβείς επιδράσεις στην υγεία, μάλιστα ένα από αυτά, το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ, ενδεχομένως να κάνει καλό στην υγεία και γι’ αυτό το λόγο διατίθεται ως διατροφικό συμπλήρωμα.
Πηγές: 1. Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. 2. A Prospective Study of Trans Fatty Acids in Erythrocytes and Risk of Coronary Heart Disease.
