Τα αυγά μπορούν να περιέχουν σαλμονέλα (στο κέλυφος), ένα βακτήριο που σχετίζεται με τα ξεσπάσματα τροφικών δηλητηριάσεων.
Το 2008 στην Ευρωπαϊκή Ένωση σημειώθηκαν 131,468 επιβεβαιωμένα περιστατικά μόλυνσης από σαλμονέλα (σαλμονέλωση) – από όλες τις πηγές-, που αντιστοιχεί σε αναλογία μικρότερη από 1 στα 3,000 άτομα. Μία αναφορά της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια Τροφίμων (EFSA, European Food Safety Authority) αντιπαρέβαλε τις πληροφορίες για τη Σαλμονέλα που εντοπίζεται στις φάρμες εκκόλαψης αυγών από 23 Ευρωπαϊκές χώρες.
Παρόλο που ο μέσος όρος για τον εντοπισμό των ειδών σαλμονέλας που σχετίζεται με τη δημόσια υγεία ήταν 20%, τα μεγέθη κυμαίνονταν από 8% σε περισσότερο από 60% στις κύριες αυγο-παραγωγικές χώρες. Από τότε, οι δράσεις της βιομηχανίας, συμπεριλαμβανομένων της εισαγωγής προτύπων, του εμβολιασμού και των βελτιωμένων συνθηκών εκτροφής πουλερικών στην Ευρώπη ήταν καθοριστικές στο να επιφέρουν μεγάλη μείωση στη μόλυνση από σαλμονέλα.
Ο τρόπος που αποθηκεύονται τα αυγά και χρησιμοποιούνται στο σπίτι επηρεάζει το θέμα της ασφάλειάς τους. Ίχνη σαλμονέλας μπορεί να βρεθούν στο κέλυφος των αυγών, άρα το πλύσιμο των χεριών είναι απαραίτητο μετά το χειρισμό τους, προκειμένου να προληφθεί η μετάδοση μικροοργανισμών στο μαγειρεμένο τρόφιμο. Παρόλα αυτά, το κέλυφος των αυγών δεν θα πρέπει να πλένεται, καθώς είναι καλυμμένο με μια προστατευτική στοιβάδα, η οποία εμποδίζει τα βακτήρια να εισβάλουν στο εσωτερικό μέσω πόρων του κελύφους. Εάν τα αυγά είναι λερωμένα και χρειάζεται να πλυθούν, συστήνεται άμεση χρήση τους. Τα σπασμένα αυγά και τα κελύφη θα πρέπει να απομακρύνονται αμέσως και να μην παραμένουν στο ίδιο σκεύος με τα άθικτα αυγά.
Η διατήρηση των αυγών στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της τροφικής αλυσίδας μειώνει την ανάπτυξη σαλμονέλας, αλλά κατά πόσο μειώνει τον κίνδυνο σαλμονέλωσης στον άνθρωπο πρέπει να αξιολογηθεί. Είναι σημαντικό να αποφεύγονται οι επανειλημμένες αλλαγές στη θερμοκρασία αποθήκευσης, καθώς μπορεί να οδηγήσουν σε συμπύκνωση του νερού στο κέλυφος, η οποία με τη σειρά της μπορεί να προάγει τη βακτηριακή ανάπτυξη και την εισχώρηση μέσα στο αυγό.
Η θερμότητα σκοτώνει τη σαλμονέλα
Εφόσον η σαλμονέλα θανατώνεται από τη θερμότητα, το κατάλληλο μαγείρεμα, δηλ. σε ελάχιστη θερμοκρασία 70 βαθμοί Κελσίου για όλα τα μέρη του τροφίμου, προσφέρει ακόμα ένα σημείο για την ασφαλή κατανάλωση των αυγών. Για τις ευπαθείς ομάδες, όπως οι ηλικιωμένοι, οι ασθενείς, τα βρέφη, τα μικρά παιδιά και οι έγκυες, τα αυγά και τα πιάτα με αυγά θα πρέπει πάντα να μαγειρεύονται σχολαστικά. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αποθαρρύνει την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ωμά ή μη καλά μαγειρεμένα αυγά, όπως η μαγιονέζα, η σάλτσα ολαντέζ, το παγωτό ή κάποια γλυκά, όπως η μους, εδικά εάν παρασκευάζονται σπίτι από μη παστεριωμένα αυγά.
Συστήνεται έντονα το καθάρισμα και η απολύμανση των επιφανειών μετά το χτύπημα μιγμάτων με ωμά αυγά και η διασφάλιση ότι δεν βρίσκονται κοντά κατά τη διάρκεια του χτυπήματος ακάλυπτα, έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
Οι πιο συχνές συμβουλές για την ασφάλεια των τροφίμων περιλαμβάνουν τη χρήση παστεριωμένων προϊόντων αυγών παρά ωμών αυγών. Ειδικές απαιτήσεις για την υγιεινή στην παραγωγή προϊόντων αυγού θεσπίζονται από την αντίστοιχη νομοθεσία από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή.
