Οι επιστήμονες έχουν δείξει ότι η αποθήκευση των αυγών στον πάγκο εργασίας και όχι στο ψυγείο και το πώς τα μαγειρεύετε έχει σημασία όταν πρόκειται για τη διατήρηση της βιταμίνης D, γνωστής ως «βιταμίνη του ήλιου».
Ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Newcastle ανέλυσαν αυγά εμπλουτισμένα με βιταμίνη D από τη δημοφιλή μάρκα Happy Egg Co. για να προσδιορίσουν πώς επηρεάστηκε η συγκέντρωση της βιταμίνης από τον τρόπο μαγειρέματος και αποθήκευσής τους.
Η βιταμίνη D είναι γνωστό ότι βοηθά στη διατήρηση των οστών, των δοντιών και των μυών, καθώς και ότι είναι σημαντική για ισχυρό ανοσοποιητικό. Ορισμένες έρευνες δείχνουν επίσης ότι τα άτομα με χαμηλά επίπεδα βιταμίνης D έχουν υψηλότερο κίνδυνο να αναπτύξουν εποχιακή συναισθηματική διαταραχή (SAD), η οποία είναι ιδιαίτερα συχνή κατά τους χειμερινούς μήνες.
Η ερευνητική ομάδα συνέκρινε τα αυγά που είναι αποθηκευμένα σε ψυγείο με αυτά έξω στον πάγκο της κουζίνας και με πέντε διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος των αυγών.
Ο Tom Hill, καθηγητής Διατροφής στο Πανεπιστήμιο του Νιούκαστλ, ο οποίος ηγήθηκε της μελέτης, είπε: «Βρήκαμε ότι αν θέλετε να διατηρήσετε περισσότερη βιταμίνη D στα αυγά σας, τότε είναι καλύτερα να τα κρατήσετε εκτός ψυγείου σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όπως στον πάγκο της κουζίνας. Γνωρίζουμε ότι περισσότερο από το 90% του βρετανικού πληθυσμού δεν λαμβάνει αρκετή διατροφική βιταμίνη D και υπάρχει επείγουσα ανάγκη να αναπτυχθούν τρόφιμα που θα λύσουν αυτό το πρόβλημα. Οι προηγούμενες μελέτες μας έδειξαν ότι μπορούμε να εμπλουτίσουμε επιτυχώς τα αυγά με βιταμίνη D μέσω της διατροφής των ορνίθων, που θα μπορούσε να είναι μια πολύτιμη πηγή για να βοηθήσει στην αντιμετώπιση του διαδεδομένου προβλήματος της ανεπάρκειας στο Ηνωμένο Βασίλειο. Λοιπόν τώρα ξέρουμε ότι δεν είναι μόνο η διατροφή της κότας που μπορεί να αυξήσει την ποσότητα βιταμίνης D στα αυγά. Ο τρόπος μαγειρέματος επίσης έχει σημασία».
Σε αυτήν την τελευταία έρευνα, μετά την αποθήκευση των αυγών και το μαγείρεμά τους με την υπό δοκιμή μέθοδο, παρτίδες αυγών ξηράνθηκαν με κατάψυξη και αναλύθηκαν για βιταμίνη D3 και 25-Υδροξυβιταμίνη D3. Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν την πραγματική κατακράτηση για να μετρήσουν την αναλογία της βιταμίνης D που απομένει στο μαγειρεμένο φαγητό σε σχέση με τη βιταμίνη D που αρχικά υπήρχε σε ένα δεδομένο βάρος του φαγητού πριν το μαγείρεμα. Βρήκαν ότι κυμαινόταν από 78% έως 109%. Αυτή η προσέγγιση επιτρέπει διαφορετικές ποσοστιαίες απώλειες βάρους που συμβαίνουν μετά το μαγείρεμα που προκαλούνται, για παράδειγμα, από απώλεια νερού.
Αφού διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όπως στον πάγκο εργασίας, βρέθηκε ότι η καλύτερη μέθοδος μαγειρέματος των αυγών είχε τα εξής ποσοστά βιταμίνης D:
Αυγά ομελέτα (109%)
φούρνος μικροκυμάτων (109%)
Ποσέ (93%)
Σκληρά βρασμένο (80%)
Τηγανητά αυγά (78%)
Συγκρίνοντας τα εμπλουτισμένα αυγά με τα κανονικά (μη εμπλουτισμένα), η βιταμίνη D βρέθηκε να είναι 22% έως 132% υψηλότερη, ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος που εφαρμόζεται.
Η εργασία δημοσιεύεται στο περιοδικό Foods.
Εμπνευσμένος από τη δουλειά του σχετικά με το πώς η διατροφή επηρεάζει τα οστά και τους μύες των ηλικιωμένων, ο καθηγητής Hill συνεργάζεται με την Noble Foods και την DSM Ltd για να εξετάσει εάν η διατροφή της κότας με συμπληρωματική βιταμίνη D στη διατροφή της μεταφράζεται σε εμπλουτισμένα αυγά και τα ευρήματα είναι ηχηρά.
Με μια εντελώς νέα διατροφή, πλούσια σε βιταμίνη D, περισσότερη βιταμίνη D υπάρχει στα αυγά που γεννούν οι κότες. Προηγούμενες έρευνες έδειξαν ότι η διατροφή κοπαδιών ορνίθων του εμπορίου έως και 75 μg βιταμίνης D σε κάθε κιλό τροφής για έξι εβδομάδες βελτιώνει τη συνολική περιεκτικότητα σε βιταμίνη D στα αυγά έως και 40%. Λίγο μετά την επίτευξη αυτών των ευρημάτων, η κορυφαία μάρκα αυγών ελεύθερης βοσκής του Ηνωμένου Βασιλείου, η Happy Egg Co., υιοθέτησε τη διατροφή αυτή για τα κοπάδια της.
Λίγα τρόφιμα περιέχουν φυσική βιταμίνη D. Ωστόσο, τα αυγά είναι μια από τις λίγες φυσικές πηγές με βιταμίνη D στον κρόκο τους. Η εμπλουτισμένη διατροφή των ορνίθων της Happy Egg Co. σημαίνει ότι γεννούν αυγά με 28% περισσότερη βιταμίνη D ανά 100 γραμμάρια από τα κανονικά αυγά. Αυτό σημαίνει ότι δύο μεγάλα αυγά προσφέρουν περισσότερο από το 94% της ευρωπαϊκής ημερήσιας κατευθυντήριας γραμμής, η οποία αποτελεί το σημείο αναφοράς για την επισήμανση των τροφίμων στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Περισσότερες πληροφορίες: Adam Clark et al, The Influence of Storage and Cooking on the Vitamin D Content of 25-Hydroxyvitamin D3-Enriched Eggs, Foods (2023). DOI: 10.3390/foods12132522.
