Ενώ πολλοί πιστεύουν ότι το σούσι (sushi) είναι ένα υγιεινό γεύμα χαμηλών θερμίδων και μια εναλλακτική λύση για τα φαγητά φαστ φουντ, μια νέα μελέτη υποδηλώνει ότι τα πράγματα μπορεί να είναι διαφορετικά.
Όσοι καταναλώνουν σούσι σε σταθερή βάση εκθέτουν τον εαυτό τους σε υψηλά επίπεδα υδραργύρου. Το σούσι είναι ιαπωνικό παραδοσιακό φαγητό το οποίο έχει ως βάση το ξιδάτο ρύζι το οποίο συνδυάζεται με ψάρια και άλλα θαλασσινά.
Το σούσι
Πριν από λίγα χρόνια ήταν αδιανόητο να διαβάσει κανείς ότι τα ψάρια, τουλάχιστον ορισμένα είδη, μπορεί τελικά να κάνουν κακό στην υγεία. Δυστυχώς, μερικά είδη ψαριών είναι μολυσμένα με υδράργυρο ένα βαρύ μέταλλο που είναι τοξικό για τον οργανισμό.
Η μελέτη έγινε από ερευνητές του Πανεπιστημίου Rutgers, στο Νιου Τζέρσι, δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Risk Research, και βρήκε ότι η κατανάλωση ορισμένων ειδών σούσι μπορεί τελικά να είναι επιζήμια για την υγεία λόγω του υδραργύρου που περιέχουν.
Οι ερευνητές ζήτησαν από 1.289 εθελοντές να συμπληρώσουν ερωτηματολόγια για την κατανάλωση ψαριών και σούσι. Επιπλέον, εξέτασαν δείγματα ψαριών από το Νιου Τζέρσι, τη Νέα Υόρκη και το Σικάγο για να καταγράψουν τα επίπεδα υδραργύρου σε αυτά.
Όπως διαπίστωσαν, το 92% των εθελοντών έτρωγαν κατά μέσον όρο πέντε μερίδες ψαριών και σούσι τον μήνα. Το 10% από αυτούς που έτρωγαν τις μεγαλύτερες ποσότητες, υπερέβαιναν τα συνιστώμενα επίπεδα μεθυλυδράργυρου (MeHg), της κύριας μορφής υδραργύρου στα ψάρια και άλλα θαλασσινά. Αυτό ήταν που προβλημάτισε τους ερευνητές οι οποίοι θεώρησαν ότι τελικά το σούσι μπορεί να μην κάνει καλό στην υγεία ορισμένων ανθρώπων.
Ο υδράργυρος
Ο υδράργυρος εξέρχεται στον αέρα από τη γη με διάφορους φυσικούς τρόπους (π.χ. μέσω των ηφαιστείων) ενώ ένα μέρος του προέρχεται από τη βιομηχανία.
Από την ατμόσφαιρα, ο υδράργυρος πέφτει με τη βροχή στο έδαφος και καταλήγει στις θάλασσες και τις λίμνες. Εκεί οι μικροοργανισμοί τον μετατρέπουν σε μια μορφή που λέγεται μεθυλυδράργυρος και απορροφάται εύκολα από το ανθρώπινο σώμα. Τα ψάρια τρώνε τους μικροοργανισμούς και ο μεθυλυδράργυρος ενώνεται στις πρωτεΐνες του. Όσο πιο μεγάλο και περισσότερα χρόνια ζει ένα είδος ψαριού τόσο περισσότερο μεθυλυδράργυρο περιέχει.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι μεγάλες ποσότητες σε μεθυλικό υδράργυρο μέσα στο σώμα μπορεί να υπερισχύουν των θετικών επιδράσεων των ωμέγα-3 λιπαρών οξέων που βρίσκονται στα ψάρια.
Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα παίζουν σημαντικό ρόλο σε πολλές λειτουργίες του οργανισμού, όπως η ανάπτυξη του εγκεφάλου, η ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, η νεφρική λειτουργία, η φλεγμονή και η θρόμβωση. Ορισμένες μάλιστα έρευνες σε ζώα έχουν δείξει ότι διατηρούν τον ηλεκτρισμό της καρδιάς και μπορούν να σώσουν τη ζωή σε περίπτωση εμφράγματος του μυοκαρδίου (καρδιακή προσβολή). Όμως, η έκθεση στον υδράργυρο μπορεί να αναιρέσει αυτές τις θετικές επιδράσεις των ω-3 λιπαρών.
Οι μετρήσεις των επιστημόνων του Rutgers έδειξαν ότι οι μεγάλοι τόνοι, όπως ο κυανόπτερος τόνος του Ατλαντικού (Atlantic Bluefin), περιέχουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου. Τα χαμηλότερα επίπεδα είχαν τα σούσι από χέλι, καβούρι, σολομό και φύκια.
Ο πιο σημαντικός παράγοντας της έκθεσης σε μεθυλυδράργυρο στην Ευρώπη είναι ο τόνος, η παλαμίδα, ο καρχαρίας, ξιφίας, η μουρούνα (γάδος) και ο λούτσος. Γενικά, όσο πιο μεγάλο είναι ένα ψάρι και όσο πιο πολλά χρόνια ζει τόσο περισσότερο είναι μολυσμένο με υδράργυρο. Για τα παιδιά, ο σημαντικότερος παράγοντας έκθεσης στον υδράργυρο είναι ο μπακαλιάρος.
Μεγάλο πρόβλημα συνιστά η μετάδοση του μεθυλυδράργυρου από μία έγκυο γυναίκα στο παιδί που κυοφορεί. Οι ειδικοί συνιστούν στις έγκυες γυναίκες να αποφεύγουν τον ξιφία, τον καρχαρία και το σκουμπρί, καθώς και να περιορίζουν την κατανάλωση του τόνου.
Να σημειώσουμε τέλος, ότι τα ψάρια δεν είναι μολυσμένα μόνο με υδράργυρο αλλά και άλλα τοξικά που συσσωρεύονται στο λιπώδη ιστό τους. Ένα από αυτά ίναι οι διοξίνες που προέρχεται από τα βιομηχανικά απόβλητα και έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν καρκίνο. Άλλα τοξικά που βρίσκονται στα ψάρια είναι το κάδμιο, ο μόλυβδος, το αρσενικό και τα PCB.
Όταν αγοράζετε ή παραγγέλνετε ψάρια, προτιμήστε τις σαρδέλες, το γαύρο, την τσιπούρα, το λαβράκι, και τη γλώσσα. Αποφύγετε τον ξιφία, το σκουμπρί, το μάρλιν, το σίρκι και τον κόκκινο τόνο.
