Το ακρυλαμίδιο είναι μια από εκείνες τις ουσίες που υπάρχουν γύρω μας εδώ και αιώνες, αλλά κανείς δεν γνώριζε την ύπαρξή της μέχρι πολύ πρόσφατα. Η ιστορία του ξεκινά το 1893, όταν παρασκευάστηκε για πρώτη φορά σε εργαστήριο στη Γερμανία, αλλά για περισσότερο από έναν αιώνα παρέμενε ένα βιομηχανικό μυστικό, γνωστό μόνο σε χημικούς και μηχανικούς. Χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή πλαστικών, κόλλων, χαρτιού, ακόμα και καλλυντικών, και η τοξικότητά του ήταν γνωστή μόνο σε όσους εργάζονταν με αυτό σε βιομηχανικό περιβάλλον. Η τυχαία έκθεση εργατών σε υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου αποκάλυψε την νευροτοξική του δράση, δηλαδή την ικανότητά του να προκαλεί βλάβες στο νευρικό σύστημα, ενώ σε πειράματα σε ζώα διαπιστώθηκε ότι υψηλές δόσεις μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο και να επηρεάσουν την αναπαραγωγική λειτουργία. Κανείς, όμως, δεν φανταζόταν ότι αυτή η ουσία κρυβόταν μέσα στην καθημερινή μας τροφή.
Η συγκλονιστική ανακάλυψη ήρθε το 2002, όταν ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης στη Σουηδία εντόπισαν με έκπληξη ακρυλαμίδιο σε τρόφιμα που είχαν υποστεί θερμική επεξεργασία. Η ανακάλυψη αυτή προκάλεσε διεθνή αναστάτωση, καθώς η ουσία βρέθηκε σε μια ευρεία γκάμα καθημερινών τροφίμων, από τις τηγανητές πατάτες και τα πατατάκια μέχρι το ψωμί, τα μπισκότα, τα δημητριακά πρωινού και τον καφέ. Το ερώτημα ήταν άμεσο και ανησυχητικό: πώς σχηματίζεται αυτή η ουσία σε τρόφιμα που καταναλώνουμε καθημερινά; Η απάντηση βρέθηκε στον μηχανισμό της αντίδρασης Maillard, μιας θεμελιώδους χημικής διαδικασίας που συμβαίνει όταν τα τρόφιμα θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, συνήθως πάνω από τους 120 βαθμούς Κελσίου, υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Κατά την αντίδραση αυτή, τα αναγωγικά σάκχαρα αντιδρούν με ελεύθερα αμινοξέα, ιδιαίτερα με την ασπαραγίνη, ένα αμινοξύ που αφθονεί σε αμυλούχα τρόφιμα, και παράγεται το ακρυλαμίδιο. Η ίδια διαδικασία είναι υπεύθυνη για το ρόδισμα, τη γεύση και το άρωμα που όλοι αγαπάμε στα ψημένα και τηγανισμένα φαγητά, αλλά έχει και αυτή την ανεπιθύμητη παρενέργεια.
Η ανακάλυψη αυτή έφερε το ακρυλαμίδιο στο επίκεντρο της επιστημονικής έρευνας και των ρυθμιστικών αρχών. Το 1994, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο, ο ειδικός φορέας του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, είχε ήδη ταξινομήσει το ακρυλαμίδιο ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο, στην Ομάδα 2Α, βασιζόμενος σε θετικά αποτελέσματα βιοπροσδιορισμών σε ζώα. Η παρουσία του όμως στα τρόφιμα έδωσε νέα διάσταση στο πρόβλημα, καθώς η έκθεση του γενικού πληθυσμού δεν ήταν πλέον επαγγελματική αλλά διατροφική. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων επιβεβαίωσε ότι το ακρυλαμίδιο στη διατροφή προκαλεί καρκίνο σε πειραματόζωα και ότι ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιών. Παράλληλα, η ουσία θεωρείται γονοτοξική, δηλαδή μπορεί να προκαλέσει βλάβες στο γενετικό υλικό των κυττάρων, γεγονός που καθιστά δύσκολο τον καθορισμό ενός ασφαλούς ορίου έκθεσης, καθώς θεωρητικά ακόμη και η μικρότερη ποσότητα θα μπορούσε να εγκυμονεί κίνδυνο.
Μπροστά σε αυτή την απειλή, η Ευρωπαϊκή Ένωση ανέλαβε δράση. Το 2017, εξέδωσε τον Κανονισμό 2017/2158, ο οποίος θέσπισε μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου και επίπεδα αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Ο κανονισμός αυτός υποχρέωσε τους παραγωγούς τροφίμων να εφαρμόζουν ορθές πρακτικές για τη μείωση του σχηματισμού της ουσίας, θέτοντας παράλληλα ενδεικτικά όρια για διάφορες κατηγορίες προϊόντων. Το 2019, ακολούθησαν περαιτέρω ρυθμιστικά μέτρα για την ενίσχυση της εφαρμογής των κανόνων. Παρά τις προσπάθειες αυτές, ωστόσο, το πρόβλημα αποδείχθηκε επίμονο.
Μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στις 22 Αυγούστου 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Toxics, με τίτλο «Chemistry of Food Processing: Acrylamide in (Ultra-Processed) Food—A RASFF-Based Assessment», από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Novi Sad στη Σερβία, ανέλυσε 98 κοινοποιήσεις του Ευρωπαϊκού Συστήματος Ταχείας Ειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές (RASFF) κατά την περίοδο 2009-2025. Τα ευρήματα ήταν αποκαλυπτικά. Παρατηρήθηκε σημαντική αύξηση του αριθμού των κοινοποιήσεων μετά την εφαρμογή των κανονιστικών μέτρων το 2017 και το 2019, γεγονός που υποδηλώνει ότι η ενισχυμένη επιτήρηση απέδωσε καρπούς, αλλά και ότι το πρόβλημα παρέμεινε. Μάλιστα, κατά τα τελευταία τρία χρόνια της μελέτης, 2023-2025, καταγράφηκαν σταθερά υψηλοί αριθμοί κοινοποιήσεων, υποδεικνύοντας ότι η ουσία εξακολουθεί να αποτελεί διαρκή πρόκληση για την ασφάλεια των τροφίμων.
Η μελέτη εντόπισε ότι το ακρυλαμίδιο βρέθηκε κυρίως σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα, με τα δημητριακά και τα προϊόντα αρτοποιίας, καθώς και τα έτοιμα γεύματα και τα σνακ, να αποτελούν τις συχνότερες κατηγορίες. Ιδιαίτερα ανησυχητικό ήταν το εύρημα ότι τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, σύμφωνα με την ταξινόμηση NOVA, αντιπροσώπευαν το 85,7% των κοινοποιήσεων που χαρακτηρίστηκαν ως σοβαρού κινδύνου και το 77,3% των ειδοποιήσεων συναγερμού. Αυτό σημαίνει ότι η πλειονότητα των σοβαρών περιστατικών υπέρβασης των ορίων ακρυλαμιδίου αφορά προϊόντα υψηλής επεξεργασίας, όπως τα πατατάκια, τα μπισκότα, τα δημητριακά πρωινού και άλλα σνακ, που αποτελούν βασικό κομμάτι της σύγχρονης δυτικής διατροφής. Η γεωγραφική κατανομή των κοινοποιήσεων ανέδειξε ως συχνότερες χώρες προέλευσης τη Βοσνία-Ερζεγοβίνη, τη Σερβία, την Ουκρανία και την Ολλανδία, αντικατοπτρίζοντας εν μέρει τα καθιερωμένα πρότυπα παραγωγής και εμπορίου.
Παράλληλα με την επιστημονική μελέτη, το RASFF συνεχίζει να καταγράφει μεμονωμένες ειδοποιήσεις για ακρυλαμίδιο. Τον Ιανουάριο του 2026, αλεσμένος καφές συγκεκριμένης μάρκας βρέθηκε να περιέχει υψηλά επίπεδα της ουσίας, ενώ στα τέλη του 2025, μελόψωμο και πατατάκια είχαν επίσης προκαλέσει ειδοποιήσεις. Η συχνότητα αυτών των περιστατικών, σε συνδυασμό με τα ευρήματα της μελέτης του 2026, καταδεικνύει ότι παρά τα ρυθμιστικά μέτρα και τις προσπάθειες των παραγωγών, το ακρυλαμίδιο παραμένει ένα ανθεκτικό πρόβλημα που απαιτεί συνεχή παρακολούθηση και πιο αποτελεσματικές στρατηγικές μετριασμού.
Η παρουσία του ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα που καταναλώνονται καθημερινά εγείρει ερωτήματα για το πώς μπορούμε να περιορίσουμε την έκθεσή μας. Η ουσία αυτή δεν προστίθεται τεχνητά στα τρόφιμα, αλλά σχηματίζεται φυσικά κατά το μαγείρεμα, γεγονός που καθιστά την πλήρη αποφυγή της πρακτικά αδύνατη. Ωστόσο, υπάρχουν τρόποι να μειωθεί η πρόσληψή της. Η προτίμηση σε τρόφιμα με ανοιχτότερο χρώμα κατά το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, η αποφυγή της υπερβολικής θέρμανσης των αμυλούχων τροφίμων και η ποικιλία στη διατροφή μπορούν να συμβάλουν. Η στροφή σε μια διατροφή πλούσια σε φρέσκα, ανεπεξέργαστα τρόφιμα και η αποφυγή των υπερ-επεξεργασμένων σνακ αποτελεί την ασφαλέστερη στρατηγική. Οι ρυθμιστικές αρχές, από την πλευρά τους, συνεχίζουν να παρακολουθούν στενά το πρόβλημα, ενώ η βιομηχανία τροφίμων καλείται να υιοθετήσει πιο αποτελεσματικές πρακτικές για τη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου, προστατεύοντας έτσι τη δημόσια υγεία από αυτόν τον αόρατο κίνδυνο που κρύβεται σε κάθε τραγανιστή μπουκιά.
