Των Mani Naiker και Joel Johnson, The Conversation.
Έχετε φάει ποτέ μια πράσινη πατάτα ή μια αγκαλιά φύλλα ραβέντι; Μάλλον όχι, γιατί αυτά τα δύο μέρη φυτών μπορεί να είναι τοξικά για τον άνθρωπο. Αν και φαίνονται βρώσιμα, περιέχουν χημικές ουσίες που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή ασθένεια. Ανά τους αιώνες, ο άνθρωπος έμαθε ποια φυτά είναι ασφαλή προς κατανάλωση και ποια όχι, συνδυάζοντας συχνά την αρχαία γνώση με τη σύγχρονη επιστήμη.
Η δύναμη των φυτών
Χωρίς τα φυτά, θα δυσκολευόμασταν να λάβουμε τα θρεπτικά συστατικά που χρειαζόμαστε. Καλλιέργειες όπως το σιτάρι και το ρύζι παρέχουν υδατάνθρακες, την κύρια πηγή ενέργειας του οργανισμού. Τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν μια ευρεία γκάμα βιταμινών που μας βοηθούν να παραμένουμε υγιείς.
Τα φυτά είναι επίσης χημικά εργοστάσια. Για να επιβιώσουν, παράγουν ενώσεις που αποτρέπουν τα έντομα και τα ζώα που θα μπορούσαν να τα φάνε. Μπορεί επίσης να απελευθερώνουν χημικές ουσίες που τα προστατεύουν από ασθένειες. Ένα παράδειγμα είναι το φυτό καπνού, το οποίο παράγει νικοτίνη, ένα φυσικό αλκαλοειδές που βοηθά στην προστασία του φυτού από επιθέσεις εντόμων.
Παγκοσμίως, υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες φυτά που περιέχουν τοξικές ενώσεις. Στην Αυστραλία, υπάρχουν περισσότερα από 1.000 είδη φυτών (ιθαγενή και ξενικά) που μπορούν να είναι τοξικά για τον άνθρωπο και τα ζώα υπό ορισμένες συνθήκες. Ωστόσο, ο άνθρωπος καταναλώνει μόνο ένα μικρό κλάσμα των βρώσιμων φυτικών ειδών του πλανήτη.
Τι κάνει ένα φυτό τοξικό;
Μια βασική αρχή της τοξικολογίας – της επιστήμης που μελετά τι κάνει μια ουσία δηλητηριώδη – είναι ότι η δόση κάνει το δηλητήριο. Αυτό σημαίνει ότι ορισμένες τοξικές ενώσεις είναι ασφαλείς προς κατανάλωση, αρκεί να μην καταναλωθούν σε υπερβολική ποσότητα.
Το επιτραπέζιο αλάτι είναι ένα παράδειγμα. Το καταναλώνετε πιθανώς καθημερινά, αλλά αυτή η ουσία μπορεί να είναι επιβλαβής σε υπερβολικές ποσότητες. Και πολλές φυτικές ενώσεις που ακούγονται επικίνδυνες είναι στην πραγματικότητα ασφαλείς όταν καταναλώνονται σε μικρές ποσότητες.
Για παράδειγμα, οι πράσινες πατάτες περιέχουν γλυκοαλκαλοειδή, μια ομάδα χημικών ουσιών που μπορούν να προκαλέσουν συμπτώματα όπως έμετο, πυρετό και διάρροια όταν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες. Τα οξαλικά είναι ένας τύπος τοξίνης που βρίσκεται στα φύλλα του ραβέντι. Μπορούν επίσης να προκαλέσουν ασθένεια, αλλά μόνο αν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες.
Η προετοιμασία είναι το κλειδί
Στην αρχή, ο άνθρωπος έμαθε ποια φυτά είναι θρεπτικά και ποια επιβλαβή μέσα από χρόνια παρατήρησης και πειραματισμού. Για παράδειγμα, η μανιόκα εξημερώθηκε για πρώτη φορά στη Νότια Αμερική, όπου οι αυτόχθονες κοινότητες ανέπτυξαν μεθόδους επεξεργασίας για την αφαίρεση του κυανίου, μιας δηλητηριώδους χημικής ουσίας που βρίσκεται στις ρίζες και τα φύλλα του φυτού.
Πολλοί άλλοι αυτόχθονες λαοί ανέπτυξαν εξελιγμένους τρόπους παρασκευής φυτών που περιείχαν τοξίνες. Ορισμένες κοινότητες Αβορίγινων στη βόρεια Αυστραλία μούλιαζαν, άλεθαν ή έβραζαν τους σπόρους του κυκάδειου πριν από την κατανάλωση, για να αφαιρέσουν τις φυσικά απαντώμενες τοξίνες. Αυτή η γνώση ενσωματώθηκε σύντομα στον πολιτισμό κάθε κοινότητας και μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά.
Σήμερα, χρησιμοποιούμε διάφορες τεχνικές για να μειώσουμε ή να αφαιρέσουμε επιβλαβείς ενώσεις από τα φυτά. Για παράδειγμα, τα ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα φασόλια kidney περιέχουν μια φυσική τοξίνη που ονομάζεται φυτοαιμαγλουτινίνη, η οποία μπορεί να προκαλέσει ασθένεια. Ωστόσο, με το μούλιασμα και τον σχολαστικό βρασμό των φασολιών kidney, μπορείτε εύκολα να απαλλαγείτε από αυτήν την τοξίνη.
Η ζύμωση είναι ένας άλλος τρόπος αφαίρεσης δηλητηριωδών χημικών ουσιών από τα φυτά. Αυτό συμβαίνει επειδή η ζύμωση αλλάζει τη χημεία του φυτού με τρόπους που μπορούν να μειώσουν ή να αφαιρέσουν τις τοξικές ενώσεις. Για παράδειγμα, κατά τη ζύμωση της σόγιας, οι μικροοργανισμοί διασπούν επιβλαβείς ενώσεις όπως τα φυτικά και οι αναστολείς της θρυψίνης, καθιστώντας τη σόγια ασφαλέστερη και ευκολότερη στην πέψη.
Ο ρόλος της σύγχρονης επιστήμης
Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι επιστήμονες έχουν τροποποιήσει τοξικά φυτά για να τα καταστήσουν ασφαλή προς κατανάλωση. Τα κουκιά (faba beans) είναι ένα παράδειγμα. Όπως πολλά φυτά, τα κουκιά περιέχουν φυσικά βικίνη και κομβικίνη, δύο ενώσεις που γενικά δεν επηρεάζουν τον άνθρωπο. Ωστόσο, σε άτομα με μια γενετική πάθηση που ονομάζεται ανεπάρκεια G6PD, μπορούν να πυροδοτήσουν μια σοβαρή αντίδραση γνωστή ως φαβισμός. Αυτή η κατάσταση μπορεί να είναι απειλητική για τη ζωή, καθώς προκαλεί ταχεία διάσπαση των ερυθρών αιμοσφαιρίων.
Αντί να εγκαταλείψουν αυτή την καλλιέργεια, οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν τη σύγχρονη χημεία και τη φυτική βελτίωση για να αναπτύξουν νέες ποικιλίες κουκιών με χαμηλότερες συγκεντρώσεις αυτών των ενώσεων. Οι αγρότες έχουν ήδη αρχίσει να φυτεύουν ποικιλίες χαμηλής περιεκτικότητας σε βικίνη ως μέρος της αμειψισποράς τους.
Εδώ και χιλιετίες, ο άνθρωπος έχει αποκωδικοποιήσει τη σύνθετη χημεία των φυτών για να μάθει τι είναι ασφαλές προς κατανάλωση. Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο καταναλώνουμε αυτά τα φυτά και η ποσότητα που τρώμε επηρεάζουν επίσης το πόσο τοξικά μπορεί να είναι. Η αρχαία γνώση, σε συνδυασμό με τη σύγχρονη επιστήμη, μας επιτρέπει να αξιοποιούμε τα θρεπτικά οφέλη των φυτών ελαχιστοποιώντας τους κινδύνους για την υγεία.
